16 Sep 2011

MIGUEL ESPINOSA, ALEXIS SILVA, ETHAN CHALEZQUER Y ÁXEL SIMÓN, LOS MEJORES BARISTAS DEL NORTE DE ESPAÑA

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Miguel Espinosa, del Café Rioja (Calahorra, La Rioja); Alexis Silva, de la Pizzería Britannia (Santander); Ethan Chalezquer, del Instituto de Educación Secundaria Ibaialde (Burlada, Navarra); y Áxel Simón, del Café Albatros (Baracaldo, Vizcaya), son los mejores baristas de Cantabria, La Rioja, Navarra y País Vasco, respectivamente. Así lo decidieron los jueces de los Campeonatos Baristas de la Zona Norte 2011, celebrados el miércoles 14 y el jueves 15 en Bilbao. El certamen fue organizado por el Fórum Cultural del Café, asociación sin ánimo de lucro que tiene como objetivo fomentar la cultura y el consumo del café de calidad. De los cuatro ganadores, los de Cantabria y La Rioja repiten el título ganado el año pasado. El campeón cántabro, Alexis Silva, utilizó cafés de los orígenes Blend India y Honduras, mientras que el campeón riojano, Miguel Espinosa, empleó 3 arábicas lavados, Nicaragua Ocotal, Kenia AA, Costa Rica Tarrazú y un Brasil Soft de Minas Gerais. Por su parte, el campeón de Navarra, Ethan Chalezquer, preparó sus cafés con Blend 100% arábica. El campeón de Euskadi, Áxel Simón, empleó cafés de Honduras y El Salvador.

Los cuatro campeones representarán a sus respectivas comunidades autónomas en la final del Campeonato de España, que se celebrará el 2 de diciembre en Zaragoza. Los tres finalistas del certamen nacional participarán en el III Campeonato Barista de Andorra, España y Portugal, que se disputará el 3 de diciembre, también en la capital aragonesa. De entre los participantes de las cuatro comunidades autónomas, que constituyen la Zona Norte del Fórum Cultural del Café, fueron premiados los autores del Mejor Espresso y la Mejor Bebida de Especialidad, ambos realizados por el campeón de Euskadi, así como el del Mejor Latte Art, preparado por el campeón de Cantabria.

31 minutos para preparar 10 bebidas

Durante la competición, los concursantes dispusieron de 15 minutos para poner a punto la máquina de café, el molino y demás accesorios necesarios, y 16 minutos más para preparar cuatro espressos, dos cappuccinos decorados, dos bebidas de especialidad sin alcohol con base de espresso y dos bebidas de especialidad con alcohol con base de espresso. Los jueces valoraron aspectos como gusto, aroma, cuerpo, balance y densidad de la crema. Además, también tuvieron en cuenta el grado de pericia del barista en el control, uso y ajuste de cafetera y molinillo, la limpieza general del área y máquinas, la temperatura correcta de servicio de las bebidas, el grado de dificultad de las preparaciones de especialidad o la presentación, explicaciones, actitud y vestimenta de los concursantes.

Prestigiar la profesión.

Divulgar la cultura del café y prestigiar la profesionalidad del barista son los objetivos de estos campeonatos, organizados por el Fórum Cultural del Café, una asociación sin ánimo de lucro, creada en julio de 1996, que aglutina a nivel nacional a los amantes de este aromático producto, para fomentar la cultura y el consumo del café de calidad. Entre sus finalidades también está la de velar por el interés general de todas las personas y empresas involucradas en la cadena de producción, distribución y consumo, organizando actividades de interés para sus asociados, de carácter formativo, técnico, artístico, lúdico o cultural. La participación del barista en estos campeonatos supone un aumento de su popularidad, y por lo tanto en consumidores para su establecimiento, sobre todo si queda bien clasificado. Además, la repercusión en los medios de comunicación es alta, ya que el concurso es espectacular y las figuras que se consiguen con los capuccinos son puro arte.

La preparación de café elevada a arte
En la mayoría de los casos, la preparación de café en la hostelería queda limitada a los típicos cafés espressos, cortados, manchados y cappuccinos. Desde hace unos años, sin embargo, ha surgido un movimiento que apuesta con fuerza por el arte en el café y propone como alternativa a las preparaciones clásicas, otras más trabajadas, como cappuccinos decorados con flores, corazones u otras formas dibujadas con la leche emulsionada, o simplemente, tazas perfectas de espresso. Quienes integran este movimiento son auténticos profesionales en la materia, a los que se les puede exigir la perfección en la elaboración de estos preparados. No sólo tienen conocimientos superiores con relación a la preparación del café, sino que, además, conocen con cierta profundidad el producto en sus diferentes facetas, orígenes, mezcla y tueste. A este grupo de profesionales se les llama baristas. Seguramente, esta no sea la palabra más acertada para el mercado español, pero debemos usarla, ya que es la aceptada a nivel mundial. El movimiento barista surgió en el año 2000, cuando un grupo de amigos de los países escandinavos quisieron dar a conocer al mundo sus inquietudes cafeteras. Para hacerlo, organizaron el primer Campeonato Mundial especializado en la preparación y servicio de café, que se celebró en Montecarlo con un éxito espectacular. En España, es el Fórum Cultural del Café quien ha creado y registrado el Campeonato Nacional de Baristas. Esta entidad sin ánimo de lucro, está integrada tanto por profesionales del sector como por amantes de este aromático producto, siendo su objetivo principal trabajar para fomentar el conocimiento del café de calidad en nuestro país.

Más de 30 millones de tazas de café al día.

En España existen más de 300.000 bares y restaurantes que sirven más de 30 millones de tazas de café diarias, no es de extrañar, pues, que la importancia del barista cada día sea más relevante. La cultura del café, entendida en este caso, como la divulgación del conocimiento de que el café es algo más que una bebida, de color negro y de sabor amargo, que se toma en el desayuno y después de las comidas, tiene en la persona que lo prepara y sirve, el barista, su mayor exponente para que el consumidor la conozca y la comprenda. Es evidente que es necesario que el café en origen tenga un proceso que se preocupe de obtener un estándar de calidad alto y que las empresas que lo adquieren, tuestan, envasan y comercializan presenten una gama de productos de alta calificación. Pero ambas cosas ya existen. Y no debemos olvidar las máquinas para preparar la infusión, entre las que podemos encontrar verdaderas maravillas de la tecnología. Pero todo este esfuerzo no serviría de nada, si en el momento de la preparación, un profesional no sabe tratar el producto.

19 Ago 2011

CAMPEONATOS BARISTAS EN LA ALHÓNDIGA (BILBAO)

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Tal y como ya hemos venido anunciando en las últimas semanas, los días 14 y 15 de septiembre podremos celebrar una vez más de la creatividad, elegancia y el buen saber de preparaciones fantásticas, todas ellas con el café como protagonista.
Este año asistiremos durante estos dos días a la exhibición de los mejores baristas de Euskadi, La Rioja, Navarra y Cantabria, de aquí veremos quién es el campeón de cada una de las comunidades. En el moderno recinto cultural de La Alhóndiga de Bilbao contaremos con todos aquellos que quieran participar en ello, las fechas de inscripción se cierran el 1 de septiembre, todo aquel que quiera participar está a tiempo de hacerlo.
Cafés Baqué estará una vez más allí apostando por la calidad, la cultura y la creatividad que tan bien acompaña al café. Las Escuelas de Cafés Baqué-Greiba estarán a disposición (como durante todo el año) para que los clientes que lo deseen vengan a practicar y perfeccionar sus presentaciones.

Desde Baqué animamos a todo el mundo a participar, ya sea elaborando sus creaciones ante los demás como siendo parte del público asistente.

11 Jul 2011

CAMPEONATO BARISTA ZONA NORTE

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En los próximos días publicaremos la fecha y lugar en el que se celebrará el Campeonato Barista del Norte, este campeonato aglutinara a los mejores baristas de las comunidades de Euskadi, La Rioja, Navarra y Cantabría en un mismo evento.

Como viene siendo costumbre esperamos que la participación sea alta y de gran nivel, y animamos a todos el que quiera a participar ya sea concursando o asistiendo a esta fiesta del café.

18 Nov 2010

V CAMPEONATO NACIONAL DE BARISTAS

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Un año más, y ya van 5, los mejores baristas de España se reunieron para determinar quién sería el mejor a nivel nacional. En esta ocasión el escenerio volvió a ser, como cada dos años, la Feria Hostelco de Barcelona, que atrajo a un buen grupo de curiosos y profesionales del sector.

Y cómo no, Baqué estuvo allí, ayudando a que todo salga bien, pero sobre todo acompañando a 3 de los 15 mejores baristas de España. Natalia Gómez (Campeona de Euskadi), Miguel Espinosa (Campeón de La Rioja) y Jose Ignacio Herranz (Campeón de Castilla y León), todos ellos formados en nuestras escuelas participaron demostrando un nivel altísimo, tanto es así, que en el primer día, dedicado a clasificar a los 6 mejores, pasaron 2 de los mencionados, demostrando que en nuetros territorios sabemos tratar de forma muy precisa, profesional y adecuada este producto tan preciado que consumimos cada día.

Cafés Baqué se enorgullece de tener tan buenos baristas y amigos, ellos son una pequeña muestra de cómo el vínculo que tenemos con nuestros clientes es grande en conocimiento, profesionalidad y cercanía.

07 Sep 2010

Cubitos de hielo de café

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En verano el consumo de cafés con hielo se dispara, las altas temperaturas nos invitan a probar más lo espressos con hielo, cafés con leche y espressos con baileys siempre acompañados de hielo. Vamos a ver qué trucos nos pueden ayudar a sacarle mayor partido a estas bebidas.

Está claro que un hielo normalmente es un agua carente de sabor que lo que hará será enfriar la bebida diluyendo la concentración de esta y haciendo que pierda sabor, para ello es conveniente tener preparados unos cubitos de hielo con café. En unos moldes de cubitos de hielo, sólo dedicados a esto (ya que el café tiñe las bandejas), verteremos un espresso por cada 4 huecos, a veces diluidos un poco con agua, todo dependerá de la concentración que queramos aportarle. En algunas ocasiones el unir café y nata en forma d ecubito nos puede dar una combinación interesante, con un cubito más clarito, pero que aportará una mayor densidad a nuestra bebida.

Cuando preparamos un combinado con este tipo de cubitos nos enocntramos con que el azucar es dificil de disolver, para ello el sirope es una buena solución. También podemos crear nuestro propio almibar, y así sorprender a nuestros clientes. Una forma sencilla es usando 1 taza de azucar con 2 tazas de agua hirviendo, remover durante un buen rato con un batidor de alambre hasta que el azucar se disuelva y después almacenar en una jarra en el frigorífico hasta el momento de usar.

07 Sep 2010

Café Moca

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Para los amantes del café y el chocolate, el café moca es una gran elección. Rico y suave cacao caliente, con el toque de café, una bebida perfecta para los fríos días de invierno.

Ingredientes:
- 1 espresso
- 240 ml de leche
- 15 ml de sirope de chocolate
- Cacao en polvo

Preparación:
- Emulsionar la leche en el vaporizador tratando de crear una buena crema de leche.
- Colocar el sirope en los laterales de la taza.
- Preparar un espresso de la forma habitual en la taza.
- Mezclar a fondo con el sirope de chocolate hasta que se disuelva.
- Llenar el vaso con leche emulsionada y coronar con la crema propia de la leche.
- Espolvorear con cacao en polvo.

20 Ago 2010

Piruleta

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Ingredientes:
. 1 Café espresso (Monovarietal Costa Rica tarrazu).
. Sirope de Amaretto.
. Nata.
. El secreto del color.

Preparación:
- En una copa pequeña pondremos en la base el sirope de amaretto.
- Añadiremos con cuidado el cafe intentando que no se mezcle, con la ayuda de una cuchara, y su aspecto visual sea mas atractivo a tres colores.
- Por ultimo colocaremos la nata con su toque de color.

20 Ago 2010

Tiramisú de Café

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Ingredientes:

. 1 Cafe espreso.
. Espirutuoso de chocolate.
. Espuma de mascarpone.
. Cacao
. Galleta de cacao.
. Azucar

Preparación:

- En una copita con bastante base pondremos un poco de espirituoso de chocolate.

- Añadiremos un espresso. 

- Nos ayudaremos de un montador para añadirle una espuma de mascarpone.

 - Decoraremos con un poco de cacao y por ultimo y lo acompañaremos con una galleta de cacao.

05 Jul 2010

Tueste Natural vs Torrefacto

Mitos y Leyendas del Café 4,477 Comentarios

EL CAFE. TUESTE Y MEZCLA

El tipo de tueste del cafe viene determinado por la región de Europa en el que se realiza. De este modo, se elabora el cafe al gusto del consumidor de cada lugar.CAFES BAQUE realiza el llamado “Tueste de Capuchino” que, junto a la costumbre de tostar separadamente los diferentes orígenes, dan como resultado una calidad excepcional.

Al someter los granos de cafe al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior  de las células que conforman el grano: grasas, azúcares, proteínas, lípidos, etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en  diferentes aromas y sabores.
Con el tueste, el grano de cafe aumenta su volumen, en ocasiones lo dobla, y pierde humedad, lo que disminuye su peso. La merma que sufre el grano de cafe con el tostado varía entre un 14% si el tueste es ligero y un 22% en un tueste fuerte.

Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de cafe:

Tueste ligero (Light roast)
Tueste medio (Medium)
Tueste fuerte (Full)

Si sometemos el grano a una alta temperatura, o ampliamos el tiempo de tostado, obtendremos un cafe más amargo y oscuro, y enmascaremos posibles defectos. Por el contrario, con un tueste más ligero y de menor duración, el sabor de la taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafes de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas, tales como los aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados.
Generalmente en los mercados español, portugués e italiano el tueste del cafe es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es rápido y ligero, acentuando la acidez de los granos. Este dato va unido al tipo de variedad que se consume, ya que cuanto más al norte vamos aumenta el consumo de cafes arabicas de alta calidad.

MEZCLADO DEL CAFE

El proceso de mezclado es una de las etapas más importantes a la hora de conseguir un sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que su mercado demanda.
Si probamos cafes de un solo origen nos encontraremos que tienen más o menos presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difícilmente se manifiestan en él toda las características de manera plena o satisfactoria; por este motivo se recurre a la mezcla de varios orígenes que dan como resultado el sabor buscado para una determinada referencia de cafe.
Si queremos aportar a la mezcla acidez, se puede utilizar arábicas lavados cultivados en altura -Colombia, Kenya, Guatemala, etc.- que nos proporcionarán, además, un agradable aroma y suavidad a la taza final. Los cafes arabicas naturales como los brasileños dan a la mezcla un gusto y aroma, importantes para el resultado final de taza. Para darle cuerpo a una mezcla es conveniente utilizar un cafe robusta, preferiblemente el más neutro y limpio, es decir, sin sabores extraños ni asperezas. Por otro lado, un alto porcentaje de robusta en una mezcla nos llevaría a matar las virtudes de los demás orígenes que componen la misma.

Las posibilidades son infinitas, y los resultados también. La presencia de expertos catadores y el acceso a muchos orígenes son fundamentales para obtener las mezclas adecuadas a los distintos gustos de los consumidores y a las diferentes maneras de preparar una taza de cafe.

05 Jul 2010

Historia del Café

Mitos y Leyendas del Café 2,157 Comentarios

Desde el año 575 D.C. hasta nuestros días, la historia del cafe resulta apasionante. Originario de Yemen, su posterior expansión por diferentes partes del mundo, así como sus diferentes maneras de elaboración, conforman una narración muy interesante.

El cafe es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el cafe.

Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi  observó una extraña reacción en su rebaño de cabras tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces desconocida para él. Los animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho más activos.

Ante esta reacción, decidió recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse una infusión, cuyo sabor le desagradó tanto que optó por arrojar el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa fue mayúscula al percibir un aroma especialmente atractivo que le indujo a prepararse una nueva infusión, aunque en esta ocasión con los frutos ya tostados. Tras beber la infusión, el pastor Kaldi sintió una euforia tan extraña como desconocida para él, lo que le llevó a informar de su experiencia al Prior del Monasterio Chehodet.

Allí, el prior descubrió después de numerosas pruebas que con las semillas de estas plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtenía una agradable bebida que le ayudaba en las largas noches de vigilia. La nueva bebida adquirió gran popularidad y se fue extendiendo por todos los monasterios. Más adelante, el CAFETO (que así se llama el árbol que produce el cafe) fue llevado a Arabia, convirtiéndose en una de las bebidas más populares entre los peregrinos que se dirigían a la Meca. Del continente africano el CAFETO se extendió hacia América Central y del Sur.

En el siglo XVI, exactamente el año 1.554, se crea el primer local destinado a la venta de cafe, en Constantinopla concretamente. Hasta un siglo después, s.XVII, no se tienen datos de la existencia del cafe como bebida en Europa. Fue en 1.720, s.XVIII, cuando este producto inició la conquista de los ciudadanos europeos, con la inauguración del afamado cafe Florian, ubicado en la Plaza de San Marco de Venecia y fundado por Floriano Francesconi.

Las primeras referencias sobre la llegada del árbol CAFETO a América datan del siglo XVIII, tras recibir el rey Luis XIV de Francia unas plantas de cafe como regalo del municipio de Ámsterdam. Años más tarde, en 1.723, una de estas plantas fue embarcada por Gabriel de Clieu (súbdito del rey Luis XIV y Gobernador de la isla de Martinica) con destino a América. Tras un duro y largo viaje, el cafeto fue plantado por el propio Clieu en su jardín, obteniendo su primera cosecha en 1.726, tres años después.
Posteriormente, los portugueses introdujeron el cafeto en Brasil; más tarde los ingleses hicieron lo propio en Jamaica y Cuba, y los españoles en Colombia.

Fue en el siglo XIX, cuando aparecen en España los primeros establecimientos dedicados a la venta de cafe, concretamente en Cádiz, Madrid y Barcelona. Los más conocidos, aún hoy en día, son el Cafe Gijón de Madrid y el Siete Puertas de Barcelona.