UN CAFE ESPRESSO PERFECTO

El espresso es un tipo de elaboración de cafe de origen italiano. Esta forma de preparar cafe ha tomado carta de naturaleza en nuestro país, con unas características algo diferentes en Italia, donde se ha creado un organismo sectorial que emite certificados de lo que considera un verdadero cafe espresso italiano.

No deseamos escudarnos en la fácil excusa de que todo son gustos y que cada cual defina su cafe expreso como le apetezca. Es conveniente establecer unos parámetros para definir esta forma de elaborar un cafe, en función del cafe utilizado, del tueste, del molino y la máquina, sin descuidar el comportamiento térmico y la forma de la taza.

Tipo de cafe

: Es aconsejable una mezcla de las variedades de cafes arabica y poco robusta que confieran al perfil de taza una acusada personalidad, que se identifique plenamente con el destinatario al que el creador del blend y el barista dirigen su propuesta.

Tueste: Para el expreso, normalmente se utiliza un cafe algo más tostado que lo habitual para consumo doméstico o cafe filtrado.

Conservación: El cafe en grano, una vez tostado, entra en un ciclo de deterioro por oxidación de sus componentes y su calidad Óptima se mantiene durante plazos relativamente cortos, en función del tipo de envase y las condiciones en que se ha efectuado el envasado. La temperatura del ambiente en que se efectúa el almacenaje ejerce una influencia muy notable en el proceso de deterioro.

El Cafe

: una vez abierto el envase, debe utilizarse en el plazo más corto posible, siendo aconsejable no prolongarlo más de unas horas en el caso del cafe molido.

Punto de molido

: Moler varias veces al día el cafe necesario. El punto de molido depende fundamentalmente del blend, del envejecimiento y de la humedad ambiente. El tiempo de erogación nos dará la pista de una correcta molturación, el ciclo de erogación de un cafe de 30/ 35 ml. debe ser de 25/30 segundos, un tiempo menor nos indica que el cafe está poco molido y si el tiempo es mayor, el molido es demasiado fino. Si intentamos apelmazar un poco de cafe en la palma de la mano y soplamos, un cafe bien molido debe desaparecer dejando la mano ligeramente sucia de polvo; si la mano queda limpia es que el cafe está poco molido y si el cafe se queda pegado es que lo está demasiado.

Dosificación: Es aconsejable partir de 7gr. para un buen cafe expreso, las características del blend, el perfil organoléptico de taza deseada y los parámetros de preinfusión y extracción utilizados nos darán las pautas para establecer el ajuste idóneo de las dosis.

Prensado: Sea a mano con un prensacafé o con el accesorio del molino, hemos de conferir a la dosis en el portafiltro una presión equivalente a 20 kg. Homogénea en toda la superficie, sin hendiduras en los bordes interiores del cacillo por donde se cuele el agua caliente. Esta presión, compacta el cafe molido e impide que el agua atraviese el cafe siguiendo canales preferentes, permitiendo de esta forma la extracción homogénea de toda la pastilla de cafe.