EL CAFE. PREGUNTAS FRECUENTES

¿Quiénes tienen mayor acidez, los arabicas o los robustas?

La acidez que es una característica muy apreciada en el cafe, la tienen sobre todo los arábicas lavados y dentro de estos los que se han cultivado a mayor altitud poseen mayor acidez.

¿Cómo sabemos que un arabica es lavado o no lavado?

1. El grano arabica es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado,

2. El grano robusta es redondeado y tiene el surco recto.

Para diferenciar si un arábica es lavado o no lavado nos tendríamos que fijar en la hendidura que presenta el grano, ya que si esta posee una película clara (doradita) podríamos afirmar que es un cafe lavado; si es oscura estaríamos hablando de un arabica no lavado.

¿Hasta que punto influye la taza de cafe?

Una buena taza no mejora el gusto ni el aroma de un buen cafe, pero permite conservarlos durante más tiempo y esto ya es muy importante; puede ayudar a mejorar ese memorable momento que puede ser la degustación de un aromático cafe y por su forma, colorido o decoración es susceptible de proporcionarnos un placer estético inesperado.

¿Hasta que punto influye el agua?

Agua dulce, poco dura o mejor blanda, ni calcárea ni alcalina, que modificará la acidez natural del cafe, sin mucho cloro o con abundantes minerales. Ideal:  la de la lluvia, pues no aporta ningún gusto - y ya que sabe que el agua es incolora, inodora, insípida sólo cuando es destilada - calentada a más de 90º C y no menos de 85ºC, se pueden armonizar la extracción de aromas y sabores. El agua suele ser un problema en las grandes ciudades por lo que se aconseja echar mano de la embotellada.

¿Hasta que punto influye el molido?

Una vez que los granos se han molido a fino polvo, el cafe pierde vertiginosamente sus aromas. Su conservación al vacío facilita las cosas, pero nunca se puede evitar cierto grado de deterioro aromático.

Mucho han evolucionado las técnicas y útiles para el molido de cafe. Desde los tiempos en que se machacaba con mortero, pasando por los molinillos de nuestros abuelos a base de mucho brazo y buena paciencia. Eran los inolvidables molinillos de madera con su cajoncito, manivela y muela. Tenían una pega: si no se utilizaban bien o no estaban los discos metálicos en buen estado podían calentar en exceso el cafe, acelerando los procesos oxidativos y la pérdida de aromas; por el contrario, trituraban los granos, al estilo de los viejos morteros, y no lo pican como hacen hoy los eléctricos. Hoy los molinillos permiten triturar el grano sin calentarlo en exceso y con diferentes velocidades para obtener una mayor finura del polvo. El más fino generalmente corresponde al número 6 y es el habitual en la mayoría de las cafeteras a presión.

¿Hasta que punto influye el tueste?

Cuando se someten los granos de cafe a la acción del calor se producen una gran cantidad de transformaciones, dando como resultado una serie de aromas y sabores que permanecían ocultos inicialmente en el grano de cafe verde.

Durante el tueste en primer lugar se produce una desecación de los granos con mermas en peso que oscilan entre un 14% (para un tueste ligero) y un 22% (para un tueste fuerte). Los granos pasan de un color verde claro en el caso de suaves lavados a tonos amarillentos; hasta adquirir tonos más o menos marrones dependiendo del tipo de tueste. También se produce una expansión de los granos de cafe llegando a duplicarse su volumen.

Las características organolépticas del producto terminado están estrechamente ligadas al tueste de forma que a más tueste habrá:

      • Color más oscuro
      • Mayor extracción de componentes
      • Menor acidez
      • Mayor amargor
      • Mayor merma
      • Enmascaramiento de defectos en el sabor.