SOPORTE DE CAFE. LA TAZA PERFECTA
La taza perfecta: Una buena taza no mejora el gusto ni el aroma de un buen cafe…pero permite conservarlos durante más tiempo. Así las tazas de porcelana, gres o loza son las más adecuadas para disfrutar del cafe al máximo.
Materiales empleados
En Hostelería se utilizan principalmente tazas de porcelana, gres y loza.
La porcelana nace de un polvo muy fino compuesto de feldespato y caolín. A partir de esta base se hacen tres tipos de porcelana: la tierna, un compuesto con arcilla y vidrio triturado que se cuece dos veces; la porcelana con huesos de buey calcinados y piedra de Cornualles, especialidad inglesa y norteamericana, basada también en dos cocidas; y finalmente la porcelana dura, usada comúnmente en Hostelería, obtenida añadendo silicato sádico a los elementos indicados; una primera cocida de este compuesto produce la porcelana cocida y una segunda la vitrificada.
La porcelana fue descubierta en China dos siglos a.C. e introducida en Europa a través de Marco Polo y las Cruzadas. Sólo a partir del siglo XVIII se empezó a fabricar en Europa, inicialmente con el caolín blanco de Sajonia y posteriormente con el de Limoges y Sevres. En nuestro país se inició la fabricación de porcelanas de calidad en el Buen Retiro de Madrid y en Alcora.
Una buena taza no mejora el gusto ni el aroma de un buen cafe, pero permite conservarlos durante más tiempo y esto ya es muy importante; puede ayudar a mejorar ese memorable momento que puede ser la degustación de un aromático cafe y por su forma, colorido o decoración es susceptible de proporcionarnos un placer estético inesperado.
El gres es una cerámica dura, compacta e impermeable. El gres ordinario es arcilla plástica refractaria con algo de hierro ya veces sílice y feldespato tiene grandes aplicaciones industriales, químicas, en revestimientos, recipientes... El gres fino se obtiene principalmente a partir de caolín, cuarzo y feldespato y se usa en materiales sanitarios, industria eléctrica y cerámica artística.
También de origen chino, el gres ha sido un tipo de cerámica común en Europa desde el siglo XV. Las piezas, cocidas a 1.250 OC, son duras, pero no ofrecen una transmisión homogénea de la temperatura.
La loza es una cerámica de pasta porosa recubierta de un barniz vitrificado transparente u opaco. Su base es el cuarzo y la sosa o la potasa. Con el tiempo esta mezcla se ha perfeccionado añadiendo metales como el plomo o el estaño, gracias a los cuales se ha ampliado el repertorio de colores.
Esta técnica apareció en el Próximo Oriente durante el III milenio a.C. En el siglo X se fabricaba en al-Andalus y des- de allí pasó a toda Europa. Sobresalió en su fabricación Manises desde el XIV y Talavera desde el XVI. Las piezas son frágiles y tienen poca dureza mecánica.
Fabricación de la taza de porcelana
El polvo, básicamente de feldespato y caolín, se licua dando origen a una pasta tipo puré denominada barbotina a la que se le añade un defloculante para darle la adecuada fluidez. Con esta masa se confeccionará por separado, tanto las asas como el cuerpo de la taza.
Las asas se acostumbran a fabricar en un molde de yeso de dos mitades. Posteriormente deben pulirse, normalmente a mano, para hacer desaparecer las rebabas dejadas por el molde.
El cuerpo de la taza se hace con la misma pasta, pero menos fluida y más seca, introduciendo una cantidad determina- da de la misma en un molde y prensándola con una pieza macho giratoria que le da el grosor requerido. Este prensado se denomina isostático rotativo: isostático porque confiere a la taza la misma forma al secar y rotativo por ser éste el movimiento de la operación.
El asa se pega a la taza utilizando la misma barbotina como pegamento. Una vez ésta esté ya enganchada, la taza debe refinarse y pulirse, sobre todo el asa, a la que previamente se la ha librado de las rebabas del molde. La taza en este momento tiene una textura denominada "cuero" por su semejanza con este material.
La taza
En oriente, el cafe se toma usualmente en un vaso, mientras que en Occidente la taza es el objeto de todas las preferencias. La taza ha de ser de porcelana, bastante gruesa, para que absorba y mantenga el calor del líquido.
Es mejor que la taza sea de pequeña capacidad, o sea de 8 centilitros y hasta 4 para un ristretto italiano. En cuanto a la forma, se aconseja la forma “tulipán”, para que la crema pueda subir lentamente a la superficie y que el cafe sea saboreado a sorbos según las normas del arte.
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