EL CAFE. TUESTE Y MEZCLA

El tipo de tueste del cafe viene determinado por la región de Europa en el que se realiza. De este modo, se elabora el cafe al gusto del consumidor de cada lugar. CAFES BAQUE realiza el llamado “Tueste de Capuchino” que, junto a la costumbre de tostar separadamente los diferentes orígenes, dan como resultado una calidad excepcional.

Al someter los granos de cafe al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior  de las células que conforman el grano: grasas, azúcares, proteínas, lípidos, etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en  diferentes aromas y sabores.
Con el tueste, el grano de cafe aumenta su volumen, en ocasiones lo dobla, y pierde humedad, lo que disminuye su peso. La merma que sufre el grano de cafe con el tostado varía entre un 14% si el tueste es ligero y un 22% en un tueste fuerte.

Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de cafe:

Tueste ligero (Light roast)
Tueste medio (Medium)
Tueste fuerte (Full)

Si sometemos el grano a una alta temperatura, o ampliamos el tiempo de tostado, obtendremos un cafe más amargo y oscuro, y enmascaremos posibles defectos. Por el contrario, con un tueste más ligero y de menor duración, el sabor de la taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafes de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas, tales como los aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados.
Generalmente en los mercados español, portugués e italiano el tueste del cafe es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es rápido y ligero, acentuando la acidez de los granos. Este dato va unido al tipo de variedad que se consume, ya que cuanto más al norte vamos aumenta el consumo de cafes arabicas de alta calidad.

MEZCLADO DEL CAFE

El proceso de mezclado es una de las etapas más importantes a la hora de conseguir un sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que su mercado demanda.
Si probamos cafes de un solo origen nos encontraremos que tienen más o menos presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difícilmente se manifiestan en él toda las características de manera plena o satisfactoria; por este motivo se recurre a la mezcla de varios orígenes que dan como resultado el sabor buscado para una determinada referencia de cafe.
Si queremos aportar a la mezcla acidez, se puede utilizar arábicas lavados cultivados en altura -Colombia, Kenya, Guatemala, etc.- que nos proporcionarán, además, un agradable aroma y suavidad a la taza final. Los cafes arabicas naturales como los brasileños dan a la mezcla un gusto y aroma, importantes para el resultado final de taza. Para darle cuerpo a una mezcla es conveniente utilizar un cafe robusta, preferiblemente el más neutro y limpio, es decir, sin sabores extraños ni asperezas. Por otro lado, un alto porcentaje de robusta en una mezcla nos llevaría a matar las virtudes de los demás orígenes que componen la misma.

Las posibilidades son infinitas, y los resultados también. La presencia de expertos catadores y el acceso a muchos orígenes son fundamentales para obtener las mezclas adecuadas a los distintos gustos de los consumidores y a las diferentes maneras de preparar una taza de cafe.