Escuela de Café

HISTORIA Y ORIGEN

El café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomó su nombre el café. Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observó una extraña reacción en su rebaño de cabras tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces desconocida para él. Los animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho más activos.

Ante esta reacción, decidió recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse una infusión, cuyo sabor le desagradó tanto que optó por arrojar el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa fue mayúscula al percibir un aroma especialmente atractivo que le indujo a prepararse una nueva infusión, aunque en esta ocasión con los frutos ya tostados. Tras beber la infusión, el pastor Kaldi sintió una euforia tan extraña como desconocida para él, lo que le llevó a informar de su experiencia al Prior del Monasterio Chehodet.

Allí, el prior descubrió después de numerosas pruebas que con las semillas de estas plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtenía una agradable bebida que le ayudaba en las largas noches de vigilia. La nueva bebida adquirió gran popularidad y se fue extendiendo por todos los monasterios. Más adelante, el CAFETO (que así se llama el árbol que produce el café) fue llevado a Arabia, convirtiéndose en una de las bebidas más populares entre los peregrinos que se dirigían a la Meca. Del continente africano el CAFETO se extendió hacia América Central y del Sur.

LA PLANTA DEL CAFÉ

El cafeto es un arbusto tropical de la familia de las RUBIACEAS, del género COFFEA.

Existen 10 especies: Arábica, Benghalensis, Canephora, Congensis, Excelsa, Gallienii, Bonnieri, Mogeneti, Liberica, Stenophylla. De las cuales las más importantes son la ARÁBICA con todas sus subespecies (CATUAI, CATURRA,TIPICA, BOURBON, TIMOR, CATIMOR, MOCKA… más de 700 variedades actualmente), y la CANEPHORA, cuya variedad principal es la ROBUSTA.

La producción mundial de café está en unos 140 millones de sacos aproximadamente, los cuales son de 60-70 kg. De esta producción el 65% pertenece a la clase ARÁBICA, mientras que el 35% restante es ROBUSTA.

Los ARÁBICAS son florales, frutales, achocolatados y cítricos, mientras que los ROBUSTAS son leñosos y amargos.

La planta ARÁBICA es más frágil, mientras que la ROBUSTA es mucho más resistente.

Los ARÁBICAS son cultivados entre los 600-2.000 m de altitud (cuanto más alto más ácido), mientras que los ROBUSTAS se cultivan desde el nivel del mar hasta los 600 m.

Unida a la altitud está la temperatura, cuanto más ascendemos en la montaña menor temperatura encontramos, así que los Arábicas por lo general se cultivan a unas temperaturas inferiores a los 22ºC.

El grano de la ARÁBICA es alargado, mientras que el del ROBUSTA es redondeado, determinado por genética.

Normalmente en el ARÁBICA de carácter húmedo se ve el surco del grano perfectamente, mientras que en el ROBUSTA casi no se aprecia ó se aprecia menos, dado que éste último no suele sufrir proceso de lavado.

El color del grano del ARÁBICA es verde azulado ó verde oliva, mientras que el ROBUSTA tiene un color amarillo ó marrón, también debido a su tratamiento en seco.

La concentración en cafeína del ARÁBICA es de 0,8-1,5%, mientras que la del ROBUSTA es mayor, de 2-4% en grano, prácticamente el doble.

El contenido en cafeína por taza espresso es de 70-100 mg en el ARÁBICA, mientras que la del ROBUSTA es de 180-250 mg.

El CAFETO es una de las pocas plantas que florece y da fruto al mismo tiempo. El árbol, de forma cónica, se caracteriza por la flexibilidad de sus ramas, unas hojas de color verde intenso y una flor blanca con agradable aroma a jazmín.

La baya, cereza o drupa, que así se denomina el FRUTO del CAFETO se recolecta cuando alcanza un color rojo intenso y consta de las siguientes partes: PULPA, MUCÍLAGO, PERGAMINO Y GRANO.

No todas las plantas de cafeto son iguales. Dependiendo de sus particularidades, ofrecen un fruto diferente. Así, los cafés arábicas (Centroamérica, Suramérica, Asia y Este de África) y los cafés robustas (fundamentalmente África y también Brasil y Asia) suman el 98% de la producción mundial.

CAFE ARÁBICA:

El café Arábica es originario de Etiopía y comprende un gran número de variedades, las cuales se diferencian solamente porque crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes, en distintos climas o porque están sujetas a diferentes influencias. Algunas de ellas son: typica, bourbon, java, criollo…

En general, el arbusto del café arábica crece en alturas que van desde los 800 a los 2000 metros y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El café arábica obtenido de estas plantas, ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5% e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia sustancial con el café robusta, con niveles del 3%.

CAFE ROBUSTA:

El café robusta no es más que una de las especies de las variedades de la especie Canephora, pero que por su importancia mundial da el nombre a la especie, identificándose así canephora con robusta. Destacan las variedades Comilón, Kouilloi, Niaouli, Uganda… aportando un 30% a la producción mundial.

Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que diezma a los arábicas, de ahí le viene el nombre. Originarios del Zaire, los principales cultivos están en zonas bajas y secas de África, Indochina y Brasil. Son cafés con un mayor contenido de cafeína, del 2 al 4%. Presenta un grano amarillento y con olor a paja seca. El tueste es normal y da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y de fuerte sabor con un punto amargo que se pega al paladar.

CAFEÍNA

El ritmo de metabolización de la cafeína en un organismo estándar es de unos 100 mg cada 2 horas, pudiéndose eliminar la totalidad de la cafeína de un espresso arábico, mientras que para un robusta necesitaremos el doble de tiempo.

La cafeína es un alcaloide estimulante del sistema nervioso y del riego sanguíneo. Aumenta la motricidad intestinal y ejerce una acción diurética.

El contenido en cafeína en una taza varía en función del método de preparación o de la variedad de café utilizada.

La cafeína se distribuye por el cuerpo, no se acumula, por lo tanto los efectos son transitorios, los cuales empiezan a los 15-20 minutos de la ingesta.

Dosis moderadas de cafeína (1 a 3 tazas/día) elevan el ánimo, mejoran el rendimiento intelectual y psicomotor.

EL TUESTE Y LA MEZCLA

El tipo de tueste del café viene determinado por la región de Europa en el que se realiza. De este modo, se elabora el café al gusto del consumidor de cada lugar. CAFÉS BAQUÉ realiza el llamado “Tueste de Capuchino” que, junto a la costumbre de tostar separadamente los diferentes orígenes, dan como resultado una calidad excepcional.

Al someter los granos de café al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano: grasas, azúcares, proteínas, lípidos, etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en diferentes aromas y sabores.

El tueste consta de 3 fases:

• Secado: Pérdida de humedad, del 13% al 1%.
• Expansión: Se forman gases, aumenta la presión en las celdillas (20-25 atm). La piel se desprende. Aumenta de tamaño.
• Reacciones químicas: Se produce la Reacción de Maillard. Se desarrollan el aroma y el sabor. Aumentan las grasas.

Cuanto más tiempo se tueste ó más fuerte sea éste, el café adquiere un mayor amargor, un color más oscuro y un enmascaramiento de posibles defectos. Mientras que si se tuesta poco tiempo ó ligeramente el sabor de taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafés de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas como aromas frutales y sabores avainillados y chocolateados.

BLEND

El proceso de mezclado es una de las etapas más importantes a la hora de conseguir un sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que su mercado demanda.

Cuando probamos cafés de un solo origen encontramos que tienen más o menos presentes alguna de las cualidades dichas con anterioridad, pero que difícilmente se manifiestan en él todas las características de manera plena o satisfactoria; por este motivo se recurre a mezclar varios orígenes que den como resultado el sabor buscado para una determinada referencia de café, un equilibrio.

Si queremos aportar a la mezcla acidez, se puede utilizar arábicas lavados cultivados en altura como Colombia, Kenya, Guatemala, etc. que darán además, agradable aroma y suavidad a la taza final. Los cafés arábicas naturales como los brasileños dan a la mezcla un gusto, un aroma, un cuerpo mayor y una acidez más neutra que aporta mucho al resultado final de taza. Para darle cuerpo a una mezcla podemos utilizar un café robusta preferiblemente el más neutro y limpio, es decir, sin sabores extraños, sin aspereza. Pero un alto porcentaje de robusta en una mezcla nos llevaría a matar las virtudes de los demás orígenes que componen la misma.

Las posibilidades son infinitas, y los resultados también. La presencia de expertos catadores y el acceso a muchos orígenes son fundamentales para obtener las mezclas adecuadas a los distintos gustos de los consumidores y a las diferentes maneras de preparar una taza de café.

CONSERVACIÓN Y ENVASES DEL CAFÉ

El café, en sus distintas etapas desde la recolección hasta el café verde, soporta sin perder calidad el paso de unas semanas, sin más cuidados que evitar una excesiva humedad o un recalentamiento fuerte.

El grano de café verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 años). Pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradación en un breve período de tiempo (en 35 días después del día de tueste los aceites que se encuentran alrededor del grano se han oxidado con el consiguiente enranciamiento del café).

Hay tres factores fundamentales:

• La pérdida de aroma: las moléculas aromáticas formadas en el grano de café durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y de allí a escaparse al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo más corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido, mayor pérdida de aroma. Por otro lado el café es un cuerpo lábil, absorbe todos los aromas y olores que se encuentran a su alrededor si no dispone de un envase apropiado.
• Humedad: el café recién tostado tiene una humedad del 1 al 3% siendo altamente higroscópico, es decir, que tiende a captar humedad del ambiente y afectar este proceso a su calidad.
• La oxidación: el café tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxígeno del aire provoca la oxidación química o enranciamiento de estos, así como la degradación de otros muchos compuestos. Este proceso se ve favorecido por la humedad, la temperatura elevada y la luz.

Este proceso degenerativo se acentúa al moler el café ya que lo que hacemos es aumentar la superficie de café en contacto con el aire. Si en el café en grano el período óptimo de consumo es de 35 días después del tueste (una vez abierto el envase), en el café molido es de 6-8 horas, tiempo a partir del cual perderá más del 70% de sus propiedades aromáticas y de sabor. Un buen sistema de conservación retrasará la pérdida de aromas y preservará al café de la humedad, el aire, el calor y la luz. De ahí la importancia de que los materiales de envasado y la tecnología utilizada nos aseguren niveles de conservación óptimos: paquetes al vacío, válvulas de aroma, materiales opacos y aislantes, inyección de gas inerte (nitrógeno ó CO2), etc.

CAFETERA MOKA, DE ROSCA Ó DE FUEGO

Inventada en el año 1930 por el italiano Alfredo Bialetti, hoy en día se trata de uno de los métodos más usados en los hogares españoles, aproximadamente el 60% la utiliza. Se cree que este éxito se debe principalmente a que el café resultante es el más parecido al obtenido con una cafetera espresso, café de referencia en países como España, Italia y Portugal.

Consejos:

• Uso de agua mineral.
• Llenar siempre el agua hasta el borde inferior de la válvula de seguridad.
• No apretar el café excesivamente, para no obturar el paso del agua.
• Antes de servir el café remover con una cuchara para homogeneizar el producto.
• Limpiar la cafetera sin jabón y secarla adecuadamente para que no proliferen los hongos.
• El punto de molienda deberá ser algo más grueso que el utilizado para una cafetera espresso.

CAFETERA DE FILTRO, GOTEO Ó ELÉCTRICA

Inventada en 1907 por la marca Melitta Benz. Aunque en España su uso no llega al 25% de los hogares, mundialmente es el sistema más empleado, especialmente en EEUU y norte de Europa.

Consejos:

• Uso de agua mineral.
• Humedecer el filtro de papel antes de colocarlo para evitar posibles sabores a celulosa.
• No llenar demasiado el filtro de papel para evitar que el agua rebose.
• Antes de servir el café remover con una cuchara para homogeneizar el producto.
• Limpiar la cafetera sin jabón.
• El punto de molienda deberá ser bastante más grueso que el utilizado en una cafetera espresso, ya que la única presión que actúa es la atmosférica.

CAFETERA DE ÉMBOLO MANUAL

Es un sistema poco usado en nuestros hogares, pero se trata de uno de los métodos más sencillos de preparación. Ideal para el consumo de cafés de alta gama monovarietales.

Consejos:

• Uso de agua mineral.
• Adaptar la cantidad de café en función de los gustos (aprox. una cuchara sopera/taza).
• Verter el agua unos segundos después de hervida.
• Dejar reposar la mezcla unos 3 minutos antes de prensar.
• El punto de molida deberá ser algo más grueso que el de una cafetera espresso ó moka.

CAFETERA DE VACÍO

Esta cafetera de vacío tiene un atractivo aspecto y está pensada para preparar el café en la mesa. Se compone de dos recipientes de cristal con un tubo central y se complementa con un infiernillo de alcohol y provisto de un trípode. El café tiene que ser molido fino y en cantidad adecuada a las tazas que se quieran preparar. Dicho café se coloca en el recipiente superior, mientras que en el inferior se dispone al agua fría correspondiente.

Se enroscan ambos recipientes para cerrar la cafetera y así creamos el vacío. Se coloca esta cafetera sobre el infiernillo de alcohol encendido, entonces el agua se calentará y al llegar al punto de ebullición subirá al recipiente superior. Entonces hay que dejar el café en infusión durante tres o cuatro minutos. Al retirar la cafetera del fuego, se forma un vacío en el recipiente interior y la infusión de café desciende nuevamente a la base, absorbida por la fuerza del vacío. La suma de presión, infusión y temperatura que se combinan en esta cafetera nos permite obtener un café amargo pero suave, pleno de sabor y rico en aroma.

CAFE ESPRESSO

Es el sistema más extendido en los países de la zona mediterránea, especialmente en España, Portugal e Italia.

En esta última fue donde, de la mano de Luiggi Becerra y Desiderio Pavón, en el año 1901 se inventó la primera máquina, que ha ido evolucionando a lo largo de los tiempos hasta la fabricación de máquinas de alta gama electrónicas con las que conseguimos extracciones ideales para el café natural.

La máquina de café espresso (nombre que hace referencia a la rápida preparación) permite disponer de una producción continuada de tazas de café, además de agua caliente para infusiones y vapor para calentar leche.

La definición científica del espresso es:

Bebida polifásica preparada con café tostado, molido y agua. Constituida por una fina capa de crema de unos 3-4mm, la cual está formada por pequeñas burbujas de gas sobre una emulsión de aceites en una solución acuosa de azúcares, ácidos, material proteico, cafeína y sólidos en suspensión (posos).

Los principales elementos de una máquina de café espresso son:

• Caldera.
• Intercambiador de calor.
• Grupo erogador.
• Portafiltros.
• Sistema de preinfusión.
• Moto-bomba.
• Dosificador volumen de agua.
• Grifos de agua y vapor.

Parámetros del espresso perfecto:

• Cantidad de agua, 30 ml (+-5).
• Temperatura del agua en la taza, de 68 a 74 grados.
• Color de la crema, avellana rojizo con posibles estrías marrones llamadas “tigratura”.
• Espesor de la crema, 3-4 mm. La cual deberá ser persistente.

AGUA

Cerca del 98% de una taza de café es agua, por lo tanto es fundamental el cuidado de este elemento. Mantener unos parámetros concretos en óptimas condiciones permitirá que podamos lograr aportar el máximo de aroma y cuerpo en una taza de café. Tanto influye que sólo cambiando el tipo de agua podemos tener una taza excelente o una taza totalmente insípida, incluso el color y la textura de la crema se pueden ver totalmente afectados.

A continuación podemos observar los parámetros del agua a tener en cuenta y los valores entre los que deberíamos encontrarlos para lograr lo mejor de cada café.

1. Medición de conductividad en microsiemens (µS)

• Aceptable de 200 a 800 µS.
• Su presencia indica nivel de sales minerales, es decir, elementos con carga electrolítica (iones. con carga positiva Cationes o con carga negativa Aniones).
• Lecturas habituales entre 600 a 1.500 µS
• Aguas problemáticas con más de 1.500 µS.

2. Medición de Dureza Total, en grados alemanes dGH, o franceses fTH

Su valor nos indica el volumen de sales (carbonatos, sulfatos, nitratos, etc) disueltas en el agua, su proporción entre escalas es la siguiente:

• 1º dGH = 1,79 fTH = 17,8 ppm
• 1º fTH = 0,56 dGH = 10,0 ppm
• 1 ppm = 1 mg/L
• 50 ppm = 50 mg/L = 100 µS/cm

Una dureza “normal” sería entre 8º dGH hasta 15º dGH

La ausencia de Dureza total, es síntoma de acidez del agua.

3. Medición de Dureza de Carbonatos, ºKH, es un componente de la dureza total del agua, y nos indica la dureza compuesta de carbonatos (de Calcio o Magnesio), esta dureza también conocida como temporal, es la responsable de las precipitaciones de Cal, al aumentar la temperatura del agua.

Su presencia idónea en el agua, debería situarse alrededor de los 4 ºKH, un menor nivel repercute negativamente en la calidad de la taza de café, su exceso provoca calcificaciones en las máquinas.

4. Medición del pH, nos indica el nivel de acidez del agua, su situación idónea oscila alrededor de los 6,5 y a menor pH mayor nivel de acidez, a mayor pH mayor nivel de alcalinidad.

5. Por último, otros elementos a tener en cuenta; A nivel de aniones: son los Cloruros (a mayor número, mayor nivel de problemas de corrosión en las máquinas), Nitratos, Sulfatos, Fosfatos, Nitritos y otros.

A nivel de Cationes: Sodio (su exceso también provoca corrosión), Potasio, Calcio, Magnesio y otros.