Pasión por el Café

Pasión por el Café

Historia y origen

El café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café. Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observó una extraña reacción en su rebaño de cabras tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces desconocida para él. Los animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho más activos.

Historia y origen

Ante esta reacción, decidió recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse una infusión, cuyo sabor le desagradó tanto que optó por arrojar el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa fue mayúscula al percibir un aroma especialmente atractivo que le indujo a prepararse una nueva infusión, aunque en esta ocasión con los frutos ya tostados. Tras beber la infusión, el pastor Kaldi sintió una euforia tan extraña como desconocida para él, lo que le llevó a informar de su experiencia al Prior del Monasterio Chehodet.

Allí, el prior descubrió después de numerosas pruebas que con las semillas de estas plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtenía una agradable bebida que le ayudaba en las largas noches de vigilia. La nueva bebida adquirió gran popularidad y se fue extendiendo por todos los monasterios. Más adelante, el CAFETO (que así se llama el árbol que produce el café) fue llevado a Arabia, convirtiéndose en una de las bebidas más populares entre los peregrinos que se dirigían a la Meca. Del continente africano el CAFETO se extendió hacia América Central y del Sur.

La planta de café

Este arbusto elevado, que en ocasiones alcanza los 12 metros de altura, es el origen de las deliciosas tazas de café que disfrutamos en casas y establecimientos de hostelería. Es una planta peculiar, tanto por sus variedades como por sus condiciones de cultivo. 

El CAFETO es una de las pocas plantas que florece y da fruto al mismo tiempo. El árbol, de forma cónica, se caracteriza por la flexibilidad de sus ramas, unas hojas de color verde intenso y una flor blanca con agradable aroma a jazmín.

La baya, cereza o drupa, que así se denomina el FRUTO del CAFETO se recolecta cuando alcanza un color rojo intenso y consta de las siguientes partes: PULPA, MUCÍLAGO, PERGAMINO Y GRANO

Grano Café

Café arabica y café robusta

No todas las plantas de cafeto son iguales. Dependiendo de sus particularidades, ofrecen un fruto diferente. Así, los cafés arabicas (Centroamérica, Suramérica, Asia y Este de África) y los cafés robustas (fundamentalmente África y también Brasil y Asia) suman el 98% de la producción mundial.

• CAFE ARÁBICA:

El café Arabica es originario de Etiopía y comprende un gran número de variedades, las cuales se diferencian solamente porque crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes, en distintos climas o porque están sujetas a diferentes influencias. Algunas de ellas son: typica, bourbon, java, criollo…

En general, el arbusto del café arabica crece en alturas que van desde los 800 a los 2000 metros y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El café arábica obtenido de estas plantas, ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5% e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia sustancial con el café robusta, con niveles del 3%.

• CAFE ROBUSTA:

El café robusta no es más que una de las especies de las variedades de la especie Canephora, pero que por su importancia mundial da el nombre a la especie, identificándose así canephora con robusta. Destacan las variedades Comilón, Kouilloi, Niaouli, Uganda… aportando un 30% a la producción mundial. 

Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que diezma a los arábicas, de ahí le viene el nombre. Originarios del Zaire, los principales cultivos están en zonas bajas y secas de África, Indochina y Brasil. Son cafés con un mayor contenido de cafeína, del 2 al 4%. Presenta un grano amarillento y con olor a paja seca. El tueste es normal y da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y de fuerte sabor con un punto amargo que se pega al paladar.

El tueste y la mezcla

Tueste y mezcla

El tipo de tueste del café viene determinado por la región de Europa en el que se realiza. De este modo, se elabora el café al gusto del consumidor de cada lugar. CAFÉS BAQUÉ realiza el llamado “Tueste de Capuchino” que, junto a la costumbre de tostar separadamente los diferentes orígenes, dan como resultado una calidad excepcional.

Al someter los granos de café al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano: grasas, azúcares, proteínas, lípidos, etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en diferentes aromas y sabores.

BLEND

El proceso de mezclado es una de las etapas más importantes a la hora de conseguir un sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que su mercado demanda.

Si probamos cafés de un solo origen nos encontraremos que tienen más o menos presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difícilmente se manifiestan en él toda las características de manera plena o satisfactoria; por este motivo se recurre a la mezcla de varios orígenes que dan como resultado el sabor buscado para una determinada referencia de café.

Si queremos aportar a la mezcla acidez, se puede utilizar arábicas lavados cultivados en altura -Colombia, Kenya, Guatemala, etc.- que nos proporcionarán, además, un agradable aroma y suavidad a la taza final. Los cafés arabicas naturales como los brasileños dan a la mezcla un gusto y aroma, importantes para el resultado final de taza. Para darle cuerpo a una mezcla es conveniente utilizar un café robusta, preferiblemente el más neutro y limpio, es decir, sin sabores extraños ni asperezas. Por otro lado, un alto porcentaje de robusta en una mezcla nos llevaría a matar las virtudes de los demás orígenes que componen la misma.

Conservación y envases del café

Tres son los enemigos de la conservación del café: la pérdida de aroma, la humedad y la oxidación. La tecnología utilizada en los envases de CAFÉS BAQUÉ (paquetes al vacío, válvulas de aroma, materiales opacos…) garantiza la óptima conservación del café.

Conservación y envases

En sus distintas etapas desde la recolección hasta el café verde, el café soporta sin perder calidad el paso de unas semanas, sin más cuidados que evitar una excesiva humedad o un recalentamiento fuerte. El grano de cafe verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 años), pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradación en un breve período de tiempo (pasados 35 días del día de tueste los aceites que se encuentran alrededor del grano empiezan su oxidación con el consiguiente enranciamiento del café).

Diferentes formas de preparación de café

Las diferentes formas de entender el café que existen en el mundo las podemos ver si nos fijamos en las distintas maneras de prepararlo.

Cafetera Moka, de rosca ó de fuego

Inventada en el año 1930 por el italiano Alfredo Bialetti, hoy en día se trata de uno de los métodos más usados en los hogares españoles, aproximadamente el 60% la utiliza. Se cree que este éxito se debe principalmente a que el café resultante es el más parecido al obtenido con una cafetera espresso, café de referencia en países como España, Italia y Portugal.

Consejos: 

  • - Uso de agua mineral.
  • - Llenar siempre el agua hasta el borde inferior de la válvula de seguridad.
  • - No apretar el café excesivamente, para no obturar el paso del agua.
  • - Antes de servir el café remover con una cuchara para homogeneizar el producto.
  • - Limpiar la cafetera sin jabón y secarla adecuadamente para que no proliferen los hongos.

 

Cafetera de filtro, goteo ó eléctrica 

Inventada en 1907 por la marca Melitta Benz. Aunque en España su uso no llega al 25% de los hogares, mundialmente es el sistema más empleado, especialmente en EEUU y norte de Europa.

Consejos: 

  • - Uso de agua mineral.
  • - Humedecer el filtro de papel antes de colocarlo para evitar posibles sabores a celulosa.
  • - No llenar demasiado el filtro de papel para evitar que el agua rebose.
  • - Antes de servir el café remover con una cuchara para homogeneizar el producto.
  • - Limpiar la cafetera sin jabón.
  • - El punto de molienda deberá ser bastante más grueso que el utilizado en una cafetera espresso, ya que la única presión que actúa es la atmosférica.

 

Cafetera de émbolo manual

Es un sistema poco usado en nuestros hogares, pero se trata de uno de los métodos más sencillos de preparación. Ideal para el consumo de cafés de alta gama monovarietales.

Consejos:

  • - Uso de agua mineral.
  • - Adaptar la cantidad de café en función de los gustos (aprox. una cuchara sopera/taza).
  • - Verter el agua unos segundos después de hervida.
  • - Dejar reposar la mezcla unos 3 minutos antes de prensar.
  • - El punto de molida deberá ser algo más grueso que el de una cafetera espresso ó moka.

 

Cafe Espresso

Es el sistema más extendido en los países de la zona mediterránea, especialmente en España, Portugal e Italia. 

En esta última fue donde, de la mano de Luiggi Becerra y Desiderio Pavón, en el año 1901 se inventó la primera máquina, que ha ido evolucionando a lo largo de los tiempos hasta la fabricación de máquinas de alta gama electrónicas con las que conseguimos extracciones ideales para el café natural.

La máquina de café espresso (nombre que hace referencia a la rápida preparación) permite disponer de una producción continuada de tazas de café, además de agua caliente para infusiones y vapor para calentar leche.

La definición científica del espresso es:

Bebida polifásica preparada con café tostado, molido y agua. Constituida por una fina capa de crema de unos 3-4mm, la cual está formada por pequeñas burbujas de gas sobre una emulsión de aceites en una solución acuosa de azúcares, ácidos, material proteico, cafeína y sólidos en suspensión (posos).

Orígenes cafeteros

Brasil

 

Brasil es el primer productor mundial de café, rondando los 40-45 millones de sacos (60 kg por saco) anuales. En este país, 5 millones de personas viven directa o indirectamente del café.

Los cafés de Brasil, tratados casi todos por vía seca, son bastante diversos. Los embarcados por el puerto de Santos, sobre todo los strictly soft, tradicionalmente han sido considerados como los más suaves. Tienen gran reconocimiento en el mercado mundial los cafés del Sul de Minas, con más cuerpo y perfume más fuerte. Los cafés de Río son muy particulares, con un sabor a yodo que recibe el nombre de “gusto de Rio” o “riado”, y un cuerpo marcado.

Brasil es un mosaico de sabores: Paraná, Sao Paulo, Bahía, Espíritu Santo (históricamente el café de los Papas)… Por todo ello, es muy difícil de tipificar los cafés de Brasil con un patrón único. Dentro de Brasil, hay que destacar la producción de un robusta llamado conilón, sobre todo en las regiones de Rondonia.

Colombia

 

Es el primer productor mundial de arábica lavado. Casi 600.000 familias viven en Colombia del cultivo, industria y comercio del café. Hablar de café colombiano, es hablar de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, asociación gremial en constante lucha por mejorar las condiciones de vida y trabajo de los cafeteros. El resultado de un café de calidad que, apoyado en una inteligente campaña publicitaria dirigida por la Federación a nivel mundial, es identificado popularmente como el mejor café del mundo, aún existiendo cafés más apreciados por los connaisseurs.

Es un café ácido, suave, con poco cuerpo pero con un aroma agradable. De entre los cafés colombianos, los más ácidos se envían a los países del norte y centro de Europa, donde aprecian más la acidez. Los cafés menos ácidos son enviados a países latinos.

Costa Rica

 

Uno de los mejores productores de arabica lavado. Técnicas modernas de cultivo aplicadas a una de las tierras más ricas de todo el continente por su origen volcánico, dan en Costa Rica uno de los rendimientos por hectárea más altos del mundo.

Las plantaciones en Costa Rica se sitúan entre los 200 y los 1.700 metros. Lógicamente, las plantaciones situadas por debajo de los 700 metros dan un café de menor calidad y poca acidez.

Son aquellos cafés que crecen por encima de los 900 metros los que alcanzan mayor grado de calidad, sobre todo los Strictly Hard Bean (SHB), que crecen por encima de los 1.200 metros. Estos SHB de Tarrazú, Heredia o Volcán Poas, son cafés bastante completos con cuerpo aceptable, alta acidez y magnífico aroma.

Guatemala

 

Solamente arabicas. Sus SHB, cafés de altura, pueden considerarse como unos de los cafés más ricos del mundo. Sin faltarles cuerpo, tienen acidez y aromas afrutados y florales.

Etiopía

 

Cuna del café o, por lo menos, donde se han encontrado restos arqueológicos de los cafeteros más viejos.

Productor de arabicas, tanto lavados como naturales. Cafés de poca cafeína. Algunos muy ácidos, producto de cultivos a más de 2.000 metros. Otros, muy salvajes como los Djimah. También, los hay excelentes por su dulzura, perfume y suavidad como los Harrar. Y aún podríamos hablar de los Sidamo, Kaffa…

Kenya

 

Otro de los grandes desde el punto de vista de la calidad. La mayor parte de sus cafés se cultivan más arriba de los 1.500 metros, algunos de ellos por encima de los 2.000. Kenya creó en su día un organismo tutelador para el café: el Coffee Borrad of Kenya. Sus cafés son de una gran acidez, una alta calidad y un alto precio.

Indonesia

 

Gran productor de café robusta (85%) de gusto muy amargo. Peligroso por la posible presencia de granos fermentados. De su producción arábica habría que destacar algunos cafés de calidad marcada.

Uganda

 

Uno de los orígenes más seguros a la hora de comprar robustas, generalmente neutros y sin sabores extraños.

Tanzania

 

En términos de carácter, el café tanzano pertenece a la familia de los africanos centrales y del este, mayoritariamente lavados, brillantes, con cierta acidez y equilibrados en taza. En los últimos años se ha convertido en uno de los orígenes preferidos por los norteamericanos y ello ha comportado la aparición de granos de este país africano en importantes premios cafeteros. 

A pesar de su gran potencial, a menudo una mala manipulación y sobretodo un deficiente almacenamiento y transporte acaban corrompiendo la taza tanzana.

Vietnam

 

En poco menos de 20 años, Vietnam se ha convertido en el mayor productor de café robusta del mundo, siendo además, la comercialización de este producto el tercer aporte de divisas más importante para el país, alrededor de 583 millones de dólares al año.

 

 

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