Baque.
La Escuela de CAFÉS BAQUE es un punto de encuentro para los profesionales de la hostelería, que en su visita reciben información sobre el mundo del cafe y su proceso productivo, así como de los aspectos fundamentales para lograr una taza de cafe excelente.
Desde el año 575 D.C. hasta nuestros días, la historia del cafe resulta apasionante. Originario de Yemen, su posterior expansión por diferentes partes del mundo, así como sus diferentes maneras de elaboración, conforman una narración muy interesante.
El decálogo del buen cafetero. Si quiere disfrutar del mejor cafe siempre, correctamente infundido y con todas sus propiedades organolépticas intactas, lea con atención estos consejos cuyo cumplimiento le asegurará el éxito en la preparación de un buen cafe.
Este arbusto elevado, que en ocasiones alcanza los 12 metros de altura, es el origen de las deliciosas tazas de cafe que disfrutamos en casas y establecimientos de hostelería. Es una planta peculiar, tanto por sus variedades como por sus condiciones de cultivo.
El CAFETO es una de las pocas plantas que florece y da fruto al mismo tiempo. El árbol, de forma cónica, se caracteriza por la flexibilidad de sus ramas, unas hojas de color verde intenso y una flor blanca con agradable aroma a jazmín.
Puede llegar a crecer hasta los 12 metros, pero se poda a una altura de 2 ó 3 metros para facilitar la recolecta, que se hace a mano. Cada ciclo de maduración dura entre 7 y 9 meses y proporciona de medio a un kilogramo de cafe tostado, aunque alguna variedad puede llegar a los dos kilogramos.
La época de recolección varía en función de la proximidad del país productor a los trópicos. Entre octubre y febrero se recoge en los países cercanos al Trópico de Cáncer, y de mayo a julio en los más próximos al de Capricornio; en ambos casos coincidiendo con las épocas de lluvias.
SEMILLA>FÓSFORO>MARIPOSA>CAFETO>LADERA DE LAS MONTAÑAS
La semilla es el propio grano de cafe cuando aún está recubierto por un fino pergamino. Se siembre en una maceta y al cabo de 2 ó 4 semanas germina la pequeña planta (estado de FÓSFORO). Se traslada entonces a una maceta más grande, donde al cabo de 1 a 3 semanas la planta se abre (estado MARIPOSA) y permanece entre 6 y 7 meses hasta que se forma el arbusto llamado CAFETO; es entonces cuando se planta en las laderas de la montaña.
A partir de este momento pasarán 3 años para que produzca la primera cosecha. Será a partir del cuarto o quinto año desde el estado de FÓSFORO cuando el CAFETO alcance su fase de máxima producción.
La baya, cereza o drupa, que así se denomina el FRUTO del CAFETO se recolecta cuando alcanza un color rojo intenso y consta de las siguientes partes: PULPA, MUCÍLAGO, PERGAMINO Y GRANO.
La pulpa es la piel exterior de la cereza. En cada baya, cereza o drupa nos encontramos normalmente dos granos de café envueltos en una película transparente denominada pergamino, excepto cuando por malformaciones genéticas solo contienen un único grano, llamado CARACOLILLO.
Alrededor del grano, entre el pergamino y la pulpa, existe una capa llamada mucílago, compuesta por pectinas y azúcares que se eliminan con la fermentación.
No todas las plantas de cafeto son iguales. Dependiendo de sus particularidades, ofrecen un fruto diferente. Así, los cafes arabicas (Centroamérica, Suramérica, Asia y Este de África) y los cafes robustas (fundamentalmente África y también Brasil y Asia) suman el 98% de la producción mundial.
• CAFE ARÁBICA:
El cafe Arabica es originario de Etiopía y comprende un gran número de variedades, las cuales se diferencian solamente porque crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes, en distintos climas o porque están sujetas a diferentes influencias. Algunas de ellas son: typica, bourbon, java, criollo…
En general, el arbusto del cafe arabica crece en alturas que van desde los 800 a los 2000 metros y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El cafe arábica obtenido de estas plantas, ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5% e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia sustancial con el cafe robusta, con niveles del 3%.
- Cafe Arabica lavada.
Son grandes granos, de forma elíptica, de coloración verde azulada y olor a verde. Tostado desarrolla grandemente su volumen y en la taza es un cafe aromático de excelente sabor. Se produce fundamentalmente en países centroamericanos y esteafricanos.
- Cafe Arabica no lavado.
Cultivado básicamente en Brasil, su cultivo se inició en 1732 en las entonces colonias portuguesas de Pará, Amazonas y Marañón. En 1760 se introdujeron cafetos procedentes de la colonia portuguesa de Goa, en la India. Son granos ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores muy variados en función de la región de cultivo. Son típicos los Río, Riados y Riozonas por su característico y acusado sabor que recuerda a yodo.
• CAFE ROBUSTA:
El cafe robusta no es más que una de las especies de las variedades de la especie Canephora, pero que por su importancia mundial da el nombre a la especie, identificándose así canephora con robusta. Destacan las variedades Comilón, Kouilloi, Niaouli, Uganda… aportando un 30% a la producción mundial.
Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que diezma a los arábicas, de ahí le viene el nombre. Originarios del Zaire, los principales cultivos están en zonas bajas y secas de Africa, Indochina y Brasil. Son cafes con un mayor contenido de cafeína, del 2 al 4%. Presenta un grano amarillento y con olor a paja seca. El tueste es normal y da lugar a un cafe fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y de fuerte sabor con un punto amargo que se pega al paladar. Cafe normalmente tratado en seco no lavado, que comporta la posible presencia de tierra en las hendiduras y otros defectos.
El tipo de tueste del cafe viene determinado por la región de Europa en el que se realiza. De este modo, se elabora el cafe al gusto del consumidor de cada lugar.CAFES BAQUE realiza el llamado “Tueste de Capuchino” que, junto a la costumbre de tostar separadamente los diferentes orígenes, dan como resultado una calidad excepcional.
Al someter los granos de cafe al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano: grasas, azúcares, proteínas, lípidos, etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en diferentes aromas y sabores.
Con el tueste, el grano de cafe aumenta su volumen, en ocasiones lo dobla, y pierde humedad, lo que disminuye su peso. La merma que sufre el grano de cafe con el tostado varía entre un 14% si el tueste es ligero y un 22% en un tueste fuerte.
Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de cafe:
Tueste ligero (Light roast)
Tueste medio (Medium)
Tueste fuerte (Full)
Si sometemos el grano a una alta temperatura, o ampliamos el tiempo de tostado, obtendremos un cafe más amargo y oscuro, y enmascaremos posibles defectos. Por el contrario, con un tueste más ligero y de menor duración, el sabor de la taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafes de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas, tales como los aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados.
Generalmente en los mercados español, portugués e italiano el tueste del cafe es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es rápido y ligero, acentuando la acidez de los granos. Este dato va unido al tipo de variedad que se consume, ya que cuanto más al norte vamos aumenta el consumo de cafes arabicas de alta calidad.
MEZCLADO DEL CAFE
El proceso de mezclado es una de las etapas más importantes a la hora de conseguir un sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que su mercado demanda.
Si probamos cafes de un solo origen nos encontraremos que tienen más o menos presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difícilmente se manifiestan en él toda las características de manera plena o satisfactoria; por este motivo se recurre a la mezcla de varios orígenes que dan como resultado el sabor buscado para una determinada referencia de cafe.
Si queremos aportar a la mezcla acidez, se puede utilizar arábicas lavados cultivados en altura -Colombia, Kenya, Guatemala, etc.- que nos proporcionarán, además, un agradable aroma y suavidad a la taza final. Los cafes arabicas naturales como los brasileños dan a la mezcla un gusto y aroma, importantes para el resultado final de taza. Para darle cuerpo a una mezcla es conveniente utilizar un cafe robusta, preferiblemente el más neutro y limpio, es decir, sin sabores extraños ni asperezas. Por otro lado, un alto porcentaje de robusta en una mezcla nos llevaría a matar las virtudes de los demás orígenes que componen la misma.
Las posibilidades son infinitas, y los resultados también. La presencia de expertos catadores y el acceso a muchos orígenes son fundamentales para obtener las mezclas adecuadas a los distintos gustos de los consumidores y a las diferentes maneras de preparar una taza de cafe.
