Kafe-eskola

HISTORIA ETA JATORRIA

Kafea Etiopiakoa da, garai bateko Abisiniakoa, eta zehatzago izateko, Kaffa eskualdekoa; horregatik deituko zaio, ziurrenik, kafea. Kondairak dioenez, VII. mende aldera, Kaldi izeneko artzain batek erreakzio arraro bat somatu zuen bere ahuntz-taldean, ordura arte ezagutzen ez zuen landare baten fruituak eta hostoak jan ostean. Animaliak egonezin, urduri eta askoz ere aktiboago ikusten zituen.

Erreakzio hori ikustean, landarearen fruituak eta hostoak biltzea erabaki zuen infusio bat prestatzeko. Zaporea ez zitzaion bat ere gustatu eta gainerako fruituak sutara jaurtitzea erabaki zuen. Asko harritu zen atera zen lurrin erakargarri harekin eta beste infusio bat prestatu zuen, baina oraingo honetan txigortutako fruituekin. Infusioa edan ostean, Kaldi artzainak halako euforia arraroa eta ezezaguna sentitu zuen, eta Cheodeteko Monasterioko prioreari kontatu zion gertatutakoa.

Han, aurkitu zuen prioreak landarearen haziekin hainbat proba egin ostean, txigortu eta xehatu ostean, bijilia-gau luzeetan laguntzen zion edari atsegin bat lortzen zela. Edari berria oso ezaguna egin zen eta monasterio guztietara zabalduz joan zen. Geroago, KAFEONDOA (hala deitzen zaioa kafea sortzen den zuhaitzari) Arabiara eraman zen, eta edari ezagunenetako bat bihurtu zen Mekara zihoazen erromesen artean. Afrikako kontinentetik KAFEONDOA Ertamerikara eta Hego Amerikara hedatu zen.

KAFE-LANDAREA

Kafeondoa COFFEA generoko RUBIACEAS familiako zuhaixka tropikal bat da.

10 espezie daude: Arabica, Benghalensis, Canephora, Congensis, Excelsa, Gallienii, Bonnieri, Mogeneti, Liberica eta Stenophylla. Horietatik garrantzitsuenak ARABICA eta bere azpiespezieak (CATUAI, CATURRA,TIPICA, BOURBON, TIMOR, CATIMOR, MOCKA… gaur egun, 700 mota baino gehiago dira) eta CANEPHORA dira, azken horren barietate nagusia ROBUSTA delarik.

Munduan, gutxi gorabehera, 140 bat milioi kafe-zaku ekoizten dira, eta zaku bakoitzak 60-70 kg pisatzen ditu. Ekoizpenaren % 65 ARABICA klasekoa da, eta gainerako % 35a ROBUSTA da.

ARABICAK lore-, fruta-, txokolate- eta zitrikoen zaporeak dira eta ROBUSTAK, aldiz, egur-gustua dute eta mingotsak dira.

ARABICA landarea hauskorragoa da, ROBUSTA, ordea, gogorragoa.

ARABICAK 600-2.000 m-ko altueran ekoizten dira (zenbat eta altuago, ordun eta azidoagoa izango da), eta ROBUSTAK itsas mailatik 600 m-ra arteko altueran ekoizten dira.

Altuerarekin batera tenperatura ere garrantzitsua da, mendian gora goazen heinean tenperatura gutxituz joaten da, eta beraz, Arabicak, oro har, 22 ºC-z azpiko tenperaturatan hazten da.

ARABICAREN alea luzexka da eta ROBUSTARENA borobil-formakoa da, genetikak zehaztutakoa.

Oro har, ARABICAren izaera hezea da oso ongi ikusten da alearen zimurra, ROBUSTAN, ordea, ia ez da nabaritzen edo gutxiago nabaritzen da, azken hori ez baita garbitzen.

ARABICA ale onena berde-urdinxka edo oliba-berdea da, ROBUSTARENA, berriz, horia edo marroia da, eta hori ere lehorrean tratatzen delako da.

ARABICAREN kafeina-kontzentrazioa % 0,8-1,5 da, eta ROSBUSTARENA handiagoa da, % 2-4 alean, ia bikoitza.

Espresso-kikara bakoitzean 70-100 mg kafeina du ARABICAK eta 180-250 mg ROBUSTAK.

KAFEONDOA loratu eta fruitua aldi berean ematen duen landare bakanetako bat da. Zuhaitzak forma konikoa du, adarrak oso malguak dira, berde biziko hostoak ditu eta jasmin-lurrina duen lore zuri atsegina ematen du.

KAFEONDOAREN FRUITUA deritzon baia, gerezia edo drupa, kolore gorri bizi bat lortzen duenean biltzen da eta zati hauek ditu: MAMIA, MUZILAGOA, LARRUKIA ETA ALEA.

Kafeondo-landare guztiak ez dira berdinak. Landareak dituen berezitasunen arabera, fruitu desberdina ematen du. Horrela, arabica kafeek (Ertamerika, Hego Amerika, Asia eta Ekialdeko Afrika) eta robusta kafeek (batez ere, Afrika, baina baita Brasil eta Asia ere) munduko ekoizpenaren % 98 osatzen dute.

ARABICA KAFEA:

Arabica kafea Etiopiatik dator eta mota asko ditu, eta zoru desberdinetan, altuera desberdinetan edo klima desberdinetan hazten direlako edo eragin desberdinen mende daudelako soilik bereizten dira. Hauek dira horietako batzuk: typica, bourbon, java, criollo…

Oro har, Arabica kafearen zuhaixka 800 eta 2000 metro artean hazten da eta sailetan landatzen da. Landare horietatik lortutako Arabica kafeak % 1 eta % 1,5 kafeina edo gutxiago du; beraz, alde handia dago robusta kafearekin alderatuz gero, azken horrek % 3ko kafeina-maila baitu.

ROBUSTA KAFEA:

Robusta kafea Canephora espezieko mota bat besterik ez da, baina mundu osoan duen garrantziak izena ematen dio espezieari, eta horrela, Canephora espeziea Robusta gisa ezagutzen da. Besteak beste, Comilon, Kouilloi, Niaouli, Uganda motak dira aipagarrienak, munduko ekoizpenaren % 30 izanik.

Arabica kafeei erasaten dien Hemiliea Vastatrix onddoen izurriek eraginik ez zuela behatzean aurkitu zen espeziea, eta hortik datorkio izena. Zairetik dator, landaketa nagusiak Afrikako, Indotxinako eta Brasilgo gune baxu eta lehorretan daude. Kafeina gehiago duten kafeak dira, % 2-4 bitarte. Alea horixka da eta lasto lehorraren usaina du. Txigorketa arrunta da eta kafe sendoa lortzen da, gorputz handikoa, kolore ilunekoa eta zapore bizikoa, aho-sabaian itsasten den ukitu mingotsarekin.

KAFEINA

Gorputz estandar batean kafeina metabolizatzeko erritmoa 2 orduko 100 mg da. Arabica espresso baten kafeina erabat ezaba daiteke denbora horretan, baina Robustarena ezabatzeko, denbora bikoitza beharko da.

Nerbio-sistema eta odol-fluxua estimulatzen duen alkaloide bat da kafeina. Hesteetako motrizitatea areagotzen du eta eragin diuretikoa du.

Kikara bateko kafeina-edukia desberdina izango da, kafea prestatzeko erabilitako metodoaren edo kafe-motaren arabera.

Gorputz osoan zehar banatzen da kafeina, eta beraz, efektuak aldi baterakoak dira. Kafea hartu eta 15-20 minutura hasten dira lehenengo eraginak.

Kafeina-dosi moderatuek (1-3 kikara/eguna) gogoa altxatzen dute eta errendimendu intelektuala eta psikomotorra hobetzen dituzte.

TXIGORKETA ETA NAHASKETA

Kafearen txigorketa mota Europan egiten den eskualdearen araberakoa izango da. Horrela, tokiko kontsumitzailearen gustuaren araberako kafea egiten da. CAFÉS BAQUÉ-k “Kaputxinoen txigorketa” deritzona egiten du. Jatorri desberdinak bereizita txigortzeko ohitura ere badu, kalitate aparteko txigorketa lortuz.

Kafe-aleak berotan jartzean, hau da, txigortzean, alea osatzen duten zelulen barnealdean dauden substantzia desberdin asko askatzen dira: koipeak, azukreak, proteinak, lipidoak… Txigortzean, substantzia horiek kanporatu egiten dira eta lurrin eta zapore desberdin bihurtzen dira.

Txigorketak 3 fase ditu:

• Lehorketa: Hezetasuna galtzea, % 13 eta % 1 artean.
• Zabalketa:: Gasak sortzen dira, gelaxketako presioa areagotzen da (20-25 atm). Azala askatzen da. Handitu egiten da.
• Erreakzio kimikoak: Maillard-en erreakzioa gertatzen da. Lurrina eta zaporea garatzen dira. Koipeak areagotzen dira.

Zenbat eta denbora gehiagoan txigortu edo zenbat eta txigorketa indartsuagoa izan, kafea mingotsagoa eta ilunagoa izango da eta balizko efektuak ezkutatuko dira. Txigorketa, aldiz, denbora gutxian egiten bada edo arina bada, kafea azidoagoa izango da (gama altuko kafeetan indartu ohi den ezaugarria), freskura eta ezaugarri organoleptikoak mantenduko dira, hau da fruta-usaina eta banilla- eta txokolate-zaporeak.

NAHASKETA

Nahasketa-prozesua etapa garrantzitsuenetako bat da merkatuak eskatzen duen azidotasun-maila, gustua, lurrina eta gorputza izango dituen azken kikararen zaporea lortzeko.

Nahasketa-prozesua etapa garrantzitsuenetako bat da merkatuak eskatzen duen azidotasun-maila, gustua, lurrina eta gorputza izango dituen azken kikararen zaporea lortzeko. Jatorri bakarreko kafeak probatzen ditugunean, aurrez aipatu ezaugarriak gehiago ala gutxiago nabari direla somatuko dugu, baina zaila da ezaugarri horiek guztiak osorik edo ezagutzeko moduan adieraztea; hori dela-eta hainbat jatorri nahasten dira kafe-erreferentzia jakin bat lortzeko bilatzen den emaitza lortzeko, hau da, oreka lortzeko.

Nahasketan azidotasuna gehitu nahi badugu, alturan landatutako Kolonbiako, Kenyako, Guatemalako eta abarretako Arabica garbituak erabil daitezke, azidotasunaz gain, lurrin atsegina eta leuntasuna emanez azken kikarari. Brasilgoak bezalako Arabica kafe naturalek gustu, lurrin eta gorputz handiagoa eta azidotasun neutroagoa ematen diote nahasketari, ekarpen handia eginez kafe-kikararen azken emaitzari. Nahasketari gorputza emateko, Robusta kafe bat erabil dezakegu, ahal bada ahalik eta neutro eta garbiena, hau da, zapore arrarorik eta laztasunik gabekoa. Nahasketa batean Robusta ehuneko handi bat erabiliko bagenu, nahasketa osatzen duten gainerako jatorrien bertuteak deuseztatuko genituzke.

Aukerak mugagabeak dira, emaitzak ere bai. Dastatzaile adituen presentziak eta jatorri asko eskura izatea ezinbestekoak dira kontsumitzaileen gustu desberdinetarako eta kafe-kikara prestatzeko modu desberdinetarako egokiak diren nahasketak lortzeko.

KAFEAREN KONTSERBAZIOA ETA KAFE-ONTZIAK

Kafeak, biltzen denetik kafe berdearen arteko etapa desberdinetan, kalitaterik galdu gabe jasaten du asteen igaroa. Horretarako hartu beharreko neurri bakarrak gehiegizko hezetasuna ekidin edo gehiegi ez birberotzea dira soilik.

Kafe berdearen aleak ia ez ditu galtzen balizko lurrin guztiak denbora-epe luzean (ia 2 urte). Baina txigortu ostean, degradazio-prozesuak hasten dira denbora-epe laburrean (txigortu eta 35 egunera alearen inguruan dauden koipeak oxidatu egiten dira eta, ondorioz, kafea mindu egiten da).

Funtsezko hiru faktore daude:

• Lurrina galtzea: txigorketa-prozesuan kafe-alean eratutako lurrun-molekulak gainazalera atera ohi dira eta handik kanpora ihes egiten dute. Alea txigortzen denetik kontsumitu arte igarotzen den denbora ahalik eta gutxiena izan behar da; izan ere, zenbat eta denbora gehiago pasa, orduan eta lurrin gehiago galduko da. Bestalde, kafea gorputz labil bat da, ontzi egokirik ez badu, inguruan dituen lurrun eta usain guztiak xurgatzen ditu.
• Hezetasuna:: kafe txigortu berriak % 1-3ko hezetasuna du, baina oso higroskopikoa da, hau da, giroko hezetasuna hartu ohi du eta prozesu horrek kaliteari eragiten dio.
• Oxidatzea: kafe txigortuak % 15 olio eta koipe du. Aireko oxigenoak oxidatze kimikoa edo elementu horiek mintzea eragiten du, baita beste konposatu asko degradatzea ere. Hezetasunak, tenperatura altuek eta argiak prozesu hori areagotzen dute.

Endekatze-prozesu hori kafea xehatzean nabarmentzen da, airearekin harremanetan dagoen kafearen gainazala handitzen baitugu. Kafe-alea kontsumitzeko epe optimoa txigortu eta 35 egunekoa bada (ontzia ireki ostean), kafe birrinduarena 6-8 ordukoa da, eta epe horretatik aurrera propietate aromatikoen eta zaporearen % 70 baino gehiago galduko du. Kafea kontserbatzeko sistema on batek lurrinak galtzea geroratuko du eta kafearen hezetasuna, airea, beroa eta argia kontserbatuko ditu. Ondorioz, garrantzitsua da ontziaren materialek eta erabilitako teknologiak kontserbazio-maila optimoak ziurtatzea: hutsean ontziratutako paketeak, lurrin-balbula, material opakuak eta isolatzaileak, gas geldoen injekzioa (nitrogenoa edo CO2)…

MOKA, HARIDUN EDO SUTAKO KAFE-MAKINA

1930. urtean asmatu zuen Alfredo Bialetti italiarrak, eta gaur egun, metodo erabilienetako bat Espainiako etxeetan, ia % 60ak erabiltzen du. Uste da espresso kafe-makina batekin lortzen den kafearen antzekoena delako dela arrakastatsua sistema hori, huraxe baita Espainiako, Italiako eta Portugalgo erreferentziazko kafea.

Aholkuak:

• Erabili ur minerala.
• Bete beti ura segurtasun-balbula azpiko ertzeraino.
• Ez zapaldu kafea gehiegi, uraren igarobidea ez buxatzeko.
• Kafea atera aurretik, nahastu koilara batekin produktua homogeneizatzeko.
• Garbitu kafe-makina xaboirik gabe eta lehortu egoki onddoak atera ez daitezen.
• Espresso kafe-makinan erabilitako ehotzea baino apur bat lodiagoa izan beharko da.

IRAGAZKIZKO EDO TANTAZKO KAFE-MAKINA EDO KAFE-MAKINA ELEKTRIKOA

1907an asmatu zuen Melitta Benzek. Espainian etxeen % 25etan baino gutxiagotan erabiltzen bada ere, munduan gehien erabiltzen den sistema da, batez ere AEBetan eta Europa iparraldean.

Aholkuak:

• Erabili ur minerala.
• Umeldu paperezko iragazkia jarri baino lehen, zelulosaren zapore posibleak saihesteko.
• Ez bete gehiegi paperezko iragazkia, urak gainezka egin ez dezan.
• Kafea atera aurretik, nahastu koilara batekin produktua homogeneizatzeko.
• Garbitu kafe-makina xaboirik gabe.
• Espresso makinan erabilitakoa baino askoz ere eho lodiagoa behar da, jarduten duen presio bakarra atmosferakoa delako.

ESKUZKO PISTOI-KAFEGAILUA

Gure etxeetan gutxi erabiltzen den sistema da, baina prestatzeko metodo errezetako bat da. Ezin hobea barietate bakarreko gama altuko kafeak kontsumitzeko.

Consejos:

• Erabili ur minerala.
• Moldatu kafe kantitatea gustuen arabera (adibidez, 1 zopa-koilara/kikara bakoitzeko, gutxi gorabehera).
• Isuri ura irakin eta segundo batzuetara.
• Prentsatu baino lehen, utzi atseden hartzen 3 minutuz.
• Espresso edo Moka kafe-makinetan erabilitako ehotzea baino apur bat lodiagoa izan beharko da.

HUTSEZKO KAFEGAILUA

Hutsezko kafegailuak itxura erakargarria du eta kafea mahaian egiteko pentsatuta dago. Kristalezko bi ontziz eta erdiko tutu batez osatuta dago, alkoholezko su txiki batekin osatzen da eta tripode bat ere badu. Kafea eho finekoa izan behar da eta prestatu nahi diren kafe-kikara kopururako egokia. Kafe hori goiko ontzian jartzen da eta, behekoan, dagokion ur hotza jarriko da.

Bi ontziak hariz lotuko dira kafegailua ixteko eta horrela hutsa sortuko dugu. Kafegailu hori piztutako alkoholezko su txikiaren gainean jarriko da, ura berotuko da eta, irakiten hastean, goiko ontzira igoko da. Orduan, kafea infusioan utzi behar da hiruzpalau minutuz. Kafegailua sutatik kentzean, hutsa sortuko da beheko ontzian eta kafe-infusioa berriz ere oinarrira jaitsiko da, hutsaren indarrak xurgatuta. Kafegailu honetan konbinatzen diren presioaren, infusioaren eta tenperaturaren baturari esker, kafe mingotsa baina suabea, zaporez betea eta lurrin aberatsekoa lortuko dugu.

ESPRESSO KAFEA

Mediterraneoko herrialdeetan gehien zabaldutako sistema da, batez ere, Espainian, Portugalen eta Italian.

Azken herrialde horretan sortu zen lehen makina 1901ean Luiggi Becerra eta Desiderio Pavónen eskutik, eta garatzen joan da kafe naturala erauztea lortzen dugun gama altuko kafe-makina elektronikoak ekoitzi arte.

Espresso kafe-makinarekin (prestaketa azkarrari egiten dio erreferentzia izenak) kafe-kikarak etengabe egin ditzakegu. Gainera, infusioak egiteko ur beroa eta esnea berotzeko lurrina ere baditu.

Espressoaren definizio zientifikoa hau da:

Kafe txigortu ehoarekin eta urarekin prestatutako edari polifasikoa. 3-4 mm-ko krema-geruza bat du, eta geruza hori gas-burbuila txikiz osatuta dago, olio-emultsio baten gainean azukrez, azidoz, proteina-materialez, kafeinaz eta esekitako solidoz (hondarrak) osatutako soluzio batean.

Espresso kafe-makinaren elementu nagusiak dira:

• Galdara.
• Bero-trukatzailea.
• Talde banatzailea.
• Iragazki-eramailea.
• Aurreinfusio-sistema. /li>
• Moto-ponpa.
• Ur-bolumenaren dosifikatzailea.
• Ur- eta lurrin-txorrotak.

Espresso perfektuaren parametroak:

• Ur kantitatea: 30 ml (+-5).
• Kikarako uraren tenperatura: 68-74 gradu.
• Kremaren kolorea: hur-gorrixka, baliteke”tigratura” deritzen ildaska marroiak ere izatea.
• Kremaren lodiera: 3-4 mm. Baina iraunkorra izan behar da.

URA

Kafe-kikararen % 98 inguru ura da; beraz, ezinbestekoa da elementu hori zaintzea. Parametro jakin batzuk baldintza ezin hobeetan mantenduz gero, gehienezko lurrina eta gorputza emango dizkiogu kafe-kikara bati. Halako eragina du, zeren eta ur mota aldatuta soilik, kikara bikain bat edo kikara guztiz zapore gabea lor dezakezu, kremaren koloreari eta testurari ere guztiz eragin dakieke.

Jarraian, kontuan izan beharreko uraren parametroak beha ditzake eta aurkitu beharreko balioak kafe bakoitzaren onena lortzeko.

1. Eroankortasunaren neurketa mikrosiemensetan (µS)

• Onargarria 200-800 µS artean.
• Bere presentziak gatz mineralen maila adierazten du, hau da, karga elektrolitikoko elementuak (ioiak, karga positiboarekin, katioiak, edo karga negatiboarekin, anioiak).
• Ohiko irakurketak 600-1.500 µS artean.
• Ur problematikoak 1.500 µS baino gehiagorekin.

2. Guztizko gogortasunaren neurketa, gradu alemanetan (dGH) edo frantsesetan (fTH)

Bere baloreak uretan disolbatutako gatzen (karbonatoak, sulfatoak, nitratoak…) bolumena adierazten digu; eskalen arteko proportzioa hau da:

• 1º dGH = 1,79 fTH = 17,8 ppm
• 1º fTH = 0,56 dGH = 10,0 ppm
• 1 ppm = 1 mg/L
• 50 ppm = 50 mg/L = 100 µS/cm

Gogortasun “normala” 8º dGH-15º dGH artekoa izango litzateke

Guztizko gogortasun eza uraren azidotasunaren sintoma da.

3. Karbonatoen gogortasunaren neurketa, ºKH, uraren guztizko gogortasunaren osagaia da, eta karbonatoen gogortasun konposatua adierazten digu (kaltzioarena edo magnesioaren). Aldi baterako gogortasun gisa ere ezagutzen den gogortasun hori da kare-prezipitazioen arduraduna, uraren tenperatura areagotzean.

Ureko presentzia egokia 4 ºKH izango litzateke. Gutxiago izanez gero, eragin negatiboa izango luke kafe-kikararen kalitatean, eta gehiagok kaltzifikazioak sortuko lituzke makinetan.

4. pHaren neurketak, uraren azidotasun-maila adierazten digu. Maila egokiena 6,5 ingurukoa izango litzateke. Zenbat eta pH gutxiago izan, azidotasuna handiagoa izango da, eta zenbat eta pH handiagoa izan, alkalinotasun-maila handiagoa izango da.

5. Azkenik, kontuan izan beharreko beste elementu batzuk; Anioi-mailak: kloruroak (zenbat eta gehiago izan, orduan eta korrosio-arazo gehiago izango dira makinetan), nitratoak, sulfatoak, fosfatoak, nitritoak eta abar dira.

Katioi-mailak: sodioa (gehiegi izanez gero, korrosioa eragiten du), potasioa, kaltzioa, magnesioa eta abar dira.