{"id":8444,"date":"2019-09-24T15:25:55","date_gmt":"2019-09-24T13:25:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.baque.com\/?p=8444"},"modified":"2019-09-24T15:25:56","modified_gmt":"2019-09-24T13:25:56","slug":"los-secretos-de-nuestro-tueste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.baque.com\/es\/blog\/los-secretos-de-nuestro-tueste\/","title":{"rendered":"Los secretos de nuestro Tueste"},"content":{"rendered":"\n<p class='entradilla'> El tueste est\u00e1 directamente relacionado con los h\u00e1bitos y paladar de los habitantes de cada pa\u00eds. En el siguiente art\u00edculo vamos a desgranar sus secretos. <\/p>\n\n\n\n<p>Cuando pensamos en caf\u00e9 lo hacemos en una semilla que necesita ser tostada, el caf\u00e9 verde sin tostar es imbebible. Con este proceso logramos desarrollar las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el aroma y el sabor.<\/p>\n\n\n\n<p>Tostar es comparable a la operaci\u00f3n de cocinar los alimentos, en la que tambi\u00e9n, en funci\u00f3n de diversas variables, podemos obtener sabores distintos con las mismas materias primas. El cuidado de los peque\u00f1os detalles marca diferencias importantes en el gusto y aroma del producto final.<\/p>\n\n\n\n<p>Existen muchos <a href=\"https:\/\/www.baque.com\/es\/especialistas-cafe\/escuela-cafe\/\">sistemas de tueste<\/a>: por fuego directo, aire caliente, convecci\u00f3n, lecho fluido, etc., que hacen que la operaci\u00f3n del tueste sea totalmente controlable con resultados estandarizados seg\u00fan las preferencias del tostador. Las m\u00e1quinas para tostar tambi\u00e9n se pueden diferenciar por tueste por ciclos o tueste continuo.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-gallery columns-1 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"667\" src=\"https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/shutterstock_609809297.jpg\" alt=\"\" data-id=\"8478\" data-link=\"https:\/\/www.baque.com\/?attachment_id=8478\" class=\"wp-image-8478\" srcset=\"https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/shutterstock_609809297.jpg 1000w, https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/shutterstock_609809297-331x221.jpg 331w, https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/shutterstock_609809297-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/shutterstock_609809297-600x400.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><br>En este proceso existe una figura clave responsable de transformar el caf\u00e9 verde en un producto listo para el consumo, el Maestro Tostador. \u00c9l es el responsable de marcar las directrices de tostado y por tanto del resultado final antes de la extracci\u00f3n. Para ello, despu\u00e9s de haber probado el caf\u00e9 verde en lo que llamamos \u201ccata brasile\u00f1a\u201d, marca las directrices de tueste: calor, intensidad de aire caliente, espacio de ocupaci\u00f3n dentro del bombo, tiempo y el agua necesaria.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Calor<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Puede ser generado por cualquier combustible, le\u00f1a, gas, gas\u00f3leo o electricidad. Es el factor que permitir\u00e1 que el caf\u00e9 pase de verde a tostado.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Espacio<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Jugando con el espacio ocupado dentro del bombo, podemos influenciar en el volumen que al final tendr\u00e1 el grano tostado y su uniformidad. Un bombo de tueste excesivamente lleno no permite una buena rotaci\u00f3n del producto y por lo tanto esto tambi\u00e9n va en detrimento de la uniformidad de color del caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Aire caliente<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El modo en que este calor se transmite al grano, es una de las innovaciones m\u00e1s relevantes de los \u00faltimos a\u00f1os. En las m\u00e1quinas m\u00e1s nuevas, el caf\u00e9 ya no est\u00e1 en contacto directo con la fuente calor, sino que dentro del bombo, reciben \u00fanicamente un fuerte flujo de aire a la temperatura determinada por el maestro tostador. El aire circula, pues, en el bombo y por lo tanto tambi\u00e9n alrededor del grano de caf\u00e9, que flota en el aire y se tuesta de una manera mucho m\u00e1s uniforme, sin entrar en contacto con las paredes recalentadas del bombo.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Agua<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Por lo general se aplica en la fase final. De este modo se puede controlar que el caf\u00e9 no contin\u00fae tost\u00e1ndose de forma descontrolada. Tambi\u00e9n hay m\u00e1quinas que despu\u00e9s de la exposici\u00f3n al calor del grano, inyectan aire fr\u00edo para conseguir los mismos resultados de enfriamiento del espacio y por tanto, detenci\u00f3n inmediata del tueste del caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo que conseguimos con el tostado es liberar las sustancias como grasas, az\u00facares, prote\u00ednas, l\u00edpidos, etc, hasta casi mil componentes que se encuentran en el interior de las c\u00e9lulas que conforman el grano, para que as\u00ed salgan al exterior y podamos apreciarlas, en forma de aromas y sabores.<\/p>\n\n\n\n<p>Por otro lado el grano de caf\u00e9 con el tueste sufre otros efectos f\u00edsicos como:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Aumento del volumen, en algunos casos hasta el doble.<\/li><li>P\u00e9rdida de humedad = peso. Oscila entre un 14% en caso de un tueste ligero y un 22% para un tueste fuerte.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p> Podemos clasificar el tueste en diferentes niveles: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-gallery columns-1 is-cropped wp-block-gallery-2 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"563\" height=\"398\" src=\"https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/roasted-curve.jpg\" alt=\"\" data-id=\"8460\" data-link=\"https:\/\/www.baque.com\/es\/?attachment_id=8460\" class=\"wp-image-8460\" srcset=\"https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/roasted-curve.jpg 563w, https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/roasted-curve-331x234.jpg 331w\" sizes=\"auto, (max-width: 563px) 100vw, 563px\" \/><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Cuanto m\u00e1s tiempo se tueste o m\u00e1s fuerte sea \u00e9ste, el caf\u00e9 adquiere un mayor amargor, un color m\u00e1s oscuro y un enmascaramiento de posibles defectos. Mientras que si se tuesta poco tiempo o ligeramente, el sabor de taza ser\u00e1 m\u00e1s \u00e1cido (cualidad a potenciar en caf\u00e9s de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organol\u00e9pticas como aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados.<\/p>\n\n\n\n<p>Nuestro tueste es ligero (205\u00baC durante 10-12 min). Con el que conseguimos no alterar suspropiedades como la acidez y con el que no se enmascaran ciertos defectos, ya que no es necesario gracias a la calidad de los or\u00edgenes utilizados en Caf\u00e9s Baqu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Generalmente en el mercado espa\u00f1ol, portugu\u00e9s, franc\u00e9s e italiano el tueste del caf\u00e9 es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es r\u00e1pido y ligero, acentuando la acidez de los granos. Este dato va unido al tipo de variedad que se consume, ya que cuanto m\u00e1s al norte vamos el consumo de caf\u00e9s ar\u00e1bicas de alta calidad aumenta.<\/p>\n\n\n\n<p>Hay dos maneras de hacer un <strong>BLEND (mezcla de caf\u00e9s de distintas procedencias):<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Tueste del BLEND:<\/strong> Lo mezclo todo y lo tuesto junto. Proceso con el que se abaratan costes pero que da como resultado blends m\u00e1s planos en sabor y aroma.<\/li><li><strong>Tueste por <a href=\"https:\/\/www.baque.com\/es\/especialistas-cafe\/escuela-cafe\/\">Origen<\/a>:<\/strong> Lo tuesto por separado y lo mezclo despu\u00e9s. Esta ser\u00eda la manera m\u00e1s correcta puesto que cada origen necesita un tiempo y punto de tueste diferente. Realzando todas y cada una de las virtudes propias de cada origen y haciendo que los blends sean m\u00e1s intensos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s del <strong>TUESTE NATURAL<\/strong> en el que la \u00fanica materia prima es el grano de caf\u00e9 verde, existe otro tipo de tueste, el <strong>TUESTE TORREFACTO<\/strong> en el que se tuesta conjuntamente el grano de caf\u00e9 verde con una determinada cantidad de az\u00facar, la cual por efecto del calor se carameliza peg\u00e1ndose y recubriendo al grano tostado. El resultado es un caf\u00e9 muy amargo (efecto del az\u00facar quemado) y de un color m\u00e1s oscuro. Este procedimiento que s\u00f3lo se practica en unos pocos pa\u00edses, tiene una demanda decreciente en el mercado.\n\n<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1000\" height=\"666\" src=\"https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/shutterstock_582853138.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-8475\" srcset=\"https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/shutterstock_582853138.jpg 1000w, https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/shutterstock_582853138-331x220.jpg 331w, https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/shutterstock_582853138-768x511.jpg 768w, https:\/\/www.baque.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/shutterstock_582853138-600x400.jpg 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Generalmente para la producci\u00f3n de blends torrefactados no se utilizan or\u00edgenes de altura, ya que el az\u00facar caramelizado y el alto tueste enmascara todas sus virtudes.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>En definitiva, cuando hablamos del tueste debemos tener en cuenta de que se trata de uno de los puntos clave de todo el proceso. El cultivo y desarrollo de la semilla en verde son muy importantes, el cuidado de la extracci\u00f3n por parte del barista es fundamental, pero es en el tueste donde el camino de ese origen puede tomar una u otra direcci\u00f3n, es donde podemos definir el perfil de nuestros gustos, donde debemos cuidar cada peque\u00f1o detalle que en cuesti\u00f3n de breves segundos puede plasmar de manera magistral la calidad de un origen o estropear todo el trabajo ya desarrollado en origen. Dado todo el abanico de posibilidades, su complejidad, y por lo interesante que resulta este proceso, el tueste se convierte en el punto clave desde la semilla a la taza, y si en algo podemos sentirnos orgullosos en Caf\u00e9s Baqu\u00e9 es de ser <a href=\"https:\/\/www.baque.com\/es\/especialistas-cafe\/expertos-cafeteros\/\">grandes maestros tostadores.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><br><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cuando pensamos en caf\u00e9 lo hacemos en una semilla que necesita ser tostada, el caf\u00e9 verde sin tostar es imbebible. Con este proceso logramos desarrollar las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el aroma y el sabor. 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