El café es la última nota de aroma y sabor que se lleva un comensal de su experiencia gastronómica
Cuando pensamos en cocina de vanguardia se nos vienen a la cabeza rápidamente las famosas Estrellas Michelin o la cada vez más conocida lista de los 50 Best, son varios los organismos que ponen en boga y nos ordenan qué restaurantes rompen con lo que consideramos restauración “normal” y ponen en valor ciertos parámetros que hacen especiales las visitas a los establecimientos señalados
La calidad gastronómica, la decoración, el servicio y la situación del local son valores tradicionalmente evaluables en varios de estos rankings o galardones, y como hemos ido viviendo en las últimas décadas la evolución gastronómica ha sido vertiginosa llegando a encontrar verdaderas obras de arte en los platos que nos presentan.
La cocina de vanguardia no parece tener techo y los chefs que dirigen este tipo de restauración acaban siendo reconocidos con el prestigio que merece el esfuerzo de su trabajo. Pero el avance de esta restauración no acaba en la cocina, la sala gana cada vez más peso, inicialmente con el valor del vino y la presentación de diferentes platos dando continuidad al trabajo realizado en las sartenes y cazuelas, y ahora el café se abre camino en este segmento.
Desde hace algunos años algunos de los más grandes restaurantes juegan y estudian con nuevas formas de preparar lo que en un espacio así es la ”guinda del pastel” el último recuerdo de una experiencia fabulosa, el café. Hasta hace poco, y aún sucede en algunos, el café después de una comida o cena de ensueño era una extracción con base de espresso, una preparación clásica, con su molienda fina, presión de 9 bares en la cafetera tradicional y 30 mililitros de extracción, a veces con unas gotas de leche, es decir, un cortado, o bien con algo más de leche y así obteníamos un café con leche clásico. Ahora ya no, buscamos sorprender también en el café, con orígenes que aporten notas desmarcadas de lo convencional y en preparaciones en las que el comensal pueda interactuar más con la preparación, con sistemas brew, extracciones en V60 o en Chemex, situaciones en las que como comensal podamos ver cómo se da esa transformación, cómo ese producto inicialmente sólido se convierte en bebida ante nuestros ojos.
Hoy en día los sistemas de extracción que podemos disfrutar en mesa pueden ser interesantes y atractivos a la vez, podemos imitar el sistema de un Aeropress con una cafetera Trinity, mucho más elegante y homogénea. Sistemas que imiten a un espresso, pero sin cables como la ROK, otro tipo de extracción en el que el comensal puede disfrutar de manera muy diferente a la tradicional.
A todos estos sistemas hay que sumarles que cada día es más amplia la variedad de orígenes que podemos adquirir, con notas de aroma excepcionales y diferentes a los que podíamos probar años atrás, en definitiva, la cocina de vanguardia se suma a la ola de las nuevas tecnologías o productos del sector cafetero haciendo más amplia y atractiva la experiencia en su mesa.
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